vendredi 28 décembre 2007

Carmen

Aujourd’hui, chose rarissime sur ce blog, je ne titillerai que accessoirement vos papilles puisque hier soir je suis aller voir Sarah Baras au Théâtre des Champs Elysées. Et comme j’ai beaucoup aimé je vais vous en faire un petit descriptif pour vous donner, pourquoi pas, l’envie d’y aller.

C’est un ballet de flamenco contemporain en plusieurs volets qui commence avec un jeu de dévoilé-caché de danseurs derrières des portes qui s’entrouvrent, des danseurs qui passent derrière puis devant. Des danseurs qui s’enlacent et se séparent avec une intimité à peine dévoilée. Le ballet commence sans vraiment commencer, les premiers pas sont là pour susciter l’envie un peu comme une mise en bouche dans un grand restaurant.

Puis, le ballet s’ouvre en douceur avec des jeux d’ombres et de lumières. Les danseurs s'effleurent, point de passion fusionnelle comme on se l'imagine dans le flamenco classique mais quelques regards, des mains qui s’effleurent, et des pas qui s'enchaînent et martèlent le sol avec fermeté et assurance. Les bras sont très présents mais les mouvements sont très légers, très gracieux, très larges et très épurés; pas du tout court et saccadés comme on les imagine dans le flamenco classique.
J’ai beaucoup aimé une danse derrière un écran qui cache tous les corps; on ne voit que les pieds qui s'ébattent tous chaussés de la même façon. On devine à peine qui est femme et qui est homme grâce aux ombres qui dévoilent des creux de hanches. Les danseurs sont comme suspendus a des cintres avec un jeu d’ombres dessinés par leur bras.

Puis les musiciens apparaissent enfin après s'être fait longuement désirés. La musique a été revue par Paco de Lucia que j’ adore, très rythmée, très contemporaine. Les danseurs prennent peu à peu place sur la piste, avec des robes qui prennent de l'envergure et des taches de lumières qui se répandent tout autour.
Un écran mural vient soutenir l'explosion finale, la mort tragique de Carmen en rouge flamboyant est superbement mise en scène. Des traînées de sang diffuses jaillissent de l’écran.
Allez-y, c’est très émouvant, très envoûtant. C’est l’histoire d’un voyage en plein coeur de Séville; et ce en plein Paris, tout en douceur et tellement épuré et contemporain que sans être un passionné de flamenco on adore! Tous les sens sont indubitablement en éveil pour notre plus grand plaisir.

Et comme la séance est à 8 heure, en sortant vous aurez l’estomac véritablement dans les tallons alors courez chez André, au 12 rue Marbeuf déguster une entrecôte de 400 gr ou un tartare bien assaisonné accompagnés de bonnes frites bien moelleuses a l'intérieur suivie des profiteroles les plus authentiques de la terre avec en plus une excellente et très variée carte de vins. L’endroit a l'intérieur art-deco offre une très bonne transition du théâtre a la maison.

mercredi 26 décembre 2007

Cailles à la vanille et poires au miel caramélisées




L’association de la vanille avec le canard ou les poissons à chair blanche est assez classique. J’ai eu envie d’essayer avec des cailles et c’est sans grande surprise délicieux. J’ai servi le tout accompagné de quartiers de poires caramélisées et d’une petite confiture d’échalote. Le mariage est très réussi l’important étant de cuire les poires juste ce qu’il faut pour qu’elles restent fermes et qu’elles soient légèrement caramélisés.

Pour 6 personnes il vous faudra
6 cailles
5 échalotes
3 poires conférence
4 càs de miel d'acacia
2 càs de sucre roux
une gousse de vanille et une pointe de vanille en poudre
gingembre en poudre, sel et poivre de Penja

Préparation des cailles:
Émincer les échalotes. Mettre de l’huile de tournesol a chauffer dans une marmite (type creuset) et y mettre les échalotes. Laver les cailles et les faire revenir dans la marmite. Saler, poivrer, rajouter le gingembre et les faire revenir jusqu'à ce qu’elle dorent un peu puis rajouter 2 càs de miel et les laisser dorer encore pendant 10 min. Fendre la gousse de vanille, retirer la pulpe avec une pointe de couteau, et en couvrir les cailles puis rajouter la gousse. RVerser 2 verres d’eau, saler et poivrer et couvrir la marmite. Laisser cuire environ 1h. Quand les cailles sont cuites, les retirer et laisser la sauce réduire.

Préparation des poires:
Pendant ce temps, peler les poires les couper en quartier, les mettre dans un plat allant au four, arroser de 2 càs de miel, saupoudrer du sucre roux mélangé avec une pointe de vanille en poudre. Enfourner et laisser cuire en les retournant de temps en temps pendant 20 min. Arrêter la cuisson quand une fourchette planté dans le poire s’enfonce avec un peu de résistance, les poires caramélisées sont meilleurs quand elles sont fermes.

Dressage: Couper les cuisses, les poitrines, et servir avec 2 quartiers de poire et 3 càs de confiture d'échalotes. Décorer éventuellement avec un bout de gousse de vanille.

Conclusion: C’est pas mal du tout. La chair de la caille est déjà en soit assez parfumée. L'échalote donne une consistance douce à la sauce sans pour autant s’imposer sur la vanille. La chair de la caille a un parfum doux de vanille qui est merveilleusement bien accompagné des poires caramélisés. Les poires conférences sont parfaites parce que elles sont fermes et résistent bien à la cuisson: elle restent juteuses et fermes et juste dorées à la surface.

Étoiles à la cannelle et poudre d’amande et gâteaux aux figues



J’ai repris la recette de Mingoumango en la suivant scrupuleusement mais en rajoutant un blanc d’oeuf et en sucrant moins le glaçage, mes oeufs étant de petit calibre. J’ai fait des étoiles de ½ cm d’épaisseur et les ai laissé cuire 15 min. La cuisson était parfaite puisque les biscuits sont croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Pour un cinquantaine d’étoiles environ il vous faudra:

200 g de poudre d'amandes
60 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
3 c.c. de cannelle moulue
160 g de farine
3 blancs d'oeufs
confiture de figue (optionnel)
Pour le glaçage: 100 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf monté en neige et ½ càc de vanille liquide


Dans une grande jarre, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la farine et la cannelle.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 150 °C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Si vous disposer de confiture de figue (la framboise serait aussi sûrement tres bonne avec), vous pouvez aussi faire des gâteaux avec de la confiture de figue, c’est délicieux. Evidement on sort du registre traditionnel des étoiles à la cannelle mais bon cette légère fantaisie est succulente, la confiture de figue se mariant très bien avec le parfum de la cannelle et des amandes. Je les ai assemblés avant des les enfourner, c’est à dire que j’ai formé les 2 parties à l’emporte pièce circulaire, rajouté un trou dans la deuxième partie, mis de la confiture sur le disque plein et couvert du disque percé et enfourner.
Pour 1/2 centimètre d’épaisseur, enfourner pendant 15 minutes à 150 °C.

Mélanger le blanc d'oeuf monté en neige avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Étaler le glaçage sur les étoiles (encore chaudes, c’est plus facile) et laisser sécher.

Mon petit tour de main:
Pour répartir le glaçage de façon homogène et régulière, je trempe légèrement la partie supérieur des étoiles dans le glaçage, les ressort sans les pencher, une pointe se forme au centre, je laisser 3-4 sec, le temps que l'eccedent retombe et que la pointe s’affine, puis je penche l'étoile de sorte que la pointe de glaçage se rabatte sur une des branches de l'étoile. Le glaçage se forme ainsi en étoile avec un joli relief régulier en étoile.

Croissants à la vanille de Noël




En me baladant sur le blog de Mingoumango, l’envie de faire des biscuits de Noël qui me tenaillait depuis déjà quelque temps a pris forme. J’ai sorti mon gros pot de cannelle (que j’ai rapporté du Maroc et qui est beaucoup plus parfumée que celle que l’on trouve dans les grandes surfaces), mes emportes pièces puis j’ai commencé par les petits croissants à la vanille, suivies des étoiles aux amandes et de quelques gâteaux fourrés à la confiture de figue.
Voici donc la recette des Vanille kpifern que j’ai reprise en la modifiant un peu.
Ils étaient absolument succulents. Les étoiles ainsi que gâteaux à la confiture de figues étaient tout aussi bons. Évidement depuis que je les ai, les thés s'enchaînent. C’est le problème avec ce genre de biscuits, on se laisse lentement entraîner dans un océan de douceur que rien ne peut arrêter. Pour peu qu’on les enferme dans une boite métallique bien hermétique, le rituel peut se répéter et s'éterniser jusqu'à la dernière miette. Bon comme la gourmandise et la générosité vont de pair, quelques petites assiettes seront distribuées au proches... vite vite des demain avant qu’il ne soit trop tard.

J’ai rajouté un peu plus de sucre et ils sont parfaits à mon goût, pas trop sucrés, juste comme il faut

Pour environ une cinquantaine de biscuits il vous faudra:

80 g de farine
100 g de poudre d'amandes
200 g de beurre
90 g de sucre glace
20 gr de sucre blanc
1/ 2 càc de vanille en poudre
1 oeuf
Pour enrober: du sucre blanc, du sucre glace et une pointe de vanille en poudre

Dans une grande jarre mélanger la farine, la poudre d'amandes, les sucres et la vanille en poudre. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts comme pour une pâte sablée. Ajouter l'oeuf et former une boule.
Préchauffer le four thermostat 200.
Faire des petite boules de même grosseur, puis former de petits croissants à la main.
Enfourner 10 minutes à 200 °C. (pas plus, les biscuits ne doivent pas être trop cuits pour garder un coeur tendre, réconfortant...et pas sec)
A la sortie du four, passer chaque croissant dans un mélange avec une même quantité de sucre glace et de sucre blanc vanillé.

dimanche 23 décembre 2007

Petits flans de fruits de mer au safran



Voici une recette de flan aux fruits de mer délicieuse qui est parfaite pour un repas de fête et qui peut se préparer à l’avance puisque la dégustation peut se faire chaude ou tiède.

Pour 6 personnes il vous faudra:
1 oeuf 3 jaunes
250 gr de fruits de mer
10cl de crème liquide
40 cl de lait
1 pincée de pistil de safran

Faire griller brièvement les fruits de mer. Déglacer les sucs avec la crème. Rajouter une pincée de pistil de safran. Battre les oeufs et incorporer le lait et les fruits de mer puis verser dans des ramequin individuels.
Cuire au four au bain marie 1/ 2 heure thermostat 170.
Optionnel: Avant de servir mettre au four les zestes d’une clémentine environ 4 min dans un four préchauffé, puis éteindre et les laisser sécher. Poivrer les ramequins, mettre quelques zestes et un peu de fleur de sel.
Pour ma part j’ai utilisé des fruits de mer congelés que j’ai laissé décongeler au réfrigérateur pour me simplifier la vie. La flan est léger et très bon. Il peut aussi être servi comme amuse bouche dans des petits ramequins. Si vous voulez obtenir une version plus crémeuse (et donc moins légère vous pouvez mettre 15cl de crème et 35 cl de lait).

Soupe claire de potiron à la cannelle et bâtonnets de pain d’épice au foie gras



Le potiron est souvent servi en velouté parfait pour une entrée. Je l’ai essayé à Madrid récemment façon bouillon clair en amuse bouche très léger, seulement relevé de quelques épices et de quelques feuilles croustillantes d’oignons caramélisé et j’ai trouvé ça délicieux. J’ai repris l’idée et je l’ai servi avec des bâtonnets (j’insiste sur les bâtonnets puisque le but était quand même de rester sur un amuse bouche léger! ) de pain d'épice au foie gras.

Pour une dizaine d’amuse-bouches il vous faudra
250 gr de chair de potiron
75 cl d’eau
1.5 cube de bouillon de légumes (j’en trouve du bio au monop)
un oignon
½ càc de cannelle
8 tranches de pain d’épice
100 gr de foie gras (d’oie si possible)

Mettre dans une casserole le potiron en cube avec l’eau, les cubes de bouillon et la cannelle. Couvrir et laisser cuire environ ½ heure. Éplucher un oignon, couper des cubes, éfeuiller et disposer les feuilles sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre et enfourner pendant 20 min. Etteindre et laisser les feuilles sécher encore 10 min au four.
Une fois le potiron cuit, passer au mixeur et poivrer. Mettre les tranches de pain d’épice au grille pain. Les couper en bâtonnets. Tartiner les bâtonnets de foie gras.
Disposer les tranches de pain d’épice dans une assiette, saupoudrer de fleur de sel. Verser la soupe clair de potiron dans des verrines et la saupoudrer de feuille d’oignons caramélisé.
L’association potiron douce et sucré avec le foie gras est un grand classique ou avec une confiture d’oignon. Dans cette recette ce que j’ai aimé c’est finalement le coté léger même si il y a du foie gras et agréablement parfumé. Les petits oignons caramélisés sont croustillants en bouches et se complètent bien avec le potiron à la cannelle doux et légèrement sucré.

vendredi 21 décembre 2007

Gâteau de fête au Nutella pour enfants



Cette semaine, ma fille m’a demandé de faire un gâteau pour le goûter de Noël de l’école. Après un petit sondage dans la cour de récréation le matin, le choix s’impose: un gâteau au nutella. Évidemment j’ai tout de suite pensé aux sapins en chocolat que j’ai adoré chez Micky, et ai rajouté quelques sujets en pâte d’amande. Je suis partie d’une recette de gâteau que j’ai modifiée pour inclure le nutella.

Pour le gâteau il vous faudra:
6 oeufs
250 gr de sucre
180 gr de beurre
150 gr de nutella
1 tablette de 100 gr de chocolat au lait
1 sachet de levure
250 gr de farine

pour couvrir le gâteau
100 gr de chocolat de couverture
100 gr de chocolat au lait

pour le sapin en chocolat et les sujets:
un barre de pâte d’amande tricolore
100 gr de chocolat de couverture

Faire fondre à feu doux le beurre, incorporer le chocolat et le nutella. Mélanger pour que la préparation soit homogène.
Battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter le mélange beurre-chocolat, puis la farine et la levure. Verser dans un moule et enfourner au niveau le plus bas à chaleur tournante à 170 pour 45 min.
Sortir le gâteau quand un couteau enfoncé ressort sec. Faire fondre les chocolat pour couvrir le gâteau. Démouler, et décalotter le gâteau pour obtenir un cylindre régulier et Le retourner. Le couvrir avec un spatule et laisser le chocolat durcir à l’air libre.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat pour le sapin. Façonner un sapin bonhomme de neige avec la pâte d’amande blanche, le parer d’une écharper et d’un petit chapeau, dessiner les yeux et bouche avec un bâton d’apéritif trempé dans du chocolat fondu. Pour les cadeau faire de boule de tailles identiques ou différentes, puis les aplatir avec un couteau à beurre pour obtenir des cubes.
Pour les sapins: verser des cuillerées de chocolats de tailles différentes bien espacées sur du papier sulfurisé. Étirer avec une point de couteau vers l’extérieur pour former des pointes. Puis repasser avec une pointe de chocolat au centre pour surélever un peu le centre. Et laisser sécher. Rassembler les niveaux en les collant avec du chocolat.
Disposer le sapin, saupoudrer une moitié de gâteau avec du sucre glace en couvrant l’autre partie avec une feuille de papier. Rajouter les cadeaux et le bonhomme de neige. Et voilà. Il n’est pas mignon mon petit bonhomme de neige?

mardi 18 décembre 2007

Gâteau à la pistache et aux griottes au sirop



J’aime beaucoup le gâteau au yaourt pour sa simplicité et sa légèreté d’autant plus que l’on peut laisser libre court à ses envies pour l’aménager. Voici une variation avec des griottes au sirop, de la poudre d’amande et de la pâte de pistache.

Il vous faudra pour cette recette:
un yaourt a la vanille
3 œufs avec les blancs battus en neige
2 pot de sucre blanc
½ pot de beurre fondu
2.5 pots de farine
1 pot de poudre d’amande
½ sachet de levure
120 gr de griottes + quelques une pour la déco
3.5 càs rase de pâte de pistache
1 càs de kirch

On mélange dans un jarre le yaourt, le sucre et les jaunes d’œufs, ensuite on rajoute dans l’ordre le beurre fondu, la farine, la levure, la poudre d’amande, la pâte de pistache et le kirch et puis à la fin les blancs incorporés délicatement.
Verser dans un moule la préparation puis éparpiller les cerises égouttée sur la préparation . Mettre le gâteau au four sur le niveau le plus bas thermostat 170 en chaleur tournante, pour 45 mn environ.
Le gâteau est fondant et léger à la fois. Je l’ai servi saupoudré de sucre glace et décoré de quelques cerises pour rester léger en prévision des fêtes même si l’envie de l’accompagner de chantilly et de cerises au sirop me tentait bien...

samedi 15 décembre 2007

Spaghettis aux coques safranées



pour 4 personnes:

4*80gr de spaghettis
15 cl de crème liquide
2 pincées de pistil de safran
600 gr de coques

Faire bouillir l’eau, et y mettre les spaghettis à cuire. Pendant la cuisson des spaghettis, Dans un récipient mettre à tremper les coques avec un peu de sel, puis les retirer avec les main (ne pas les verser pour que le sable reste au fond) dans un écumoire puis rincer à l’eau courante.
Mettre la crème dans une casserole, rajouter les pistils, sel poivre noir au moulin puis les coques. Couvrir et laisser cuire 5 min. Égoutter les spaghettis, et rajouter les coques avec la crème safrané.

vendredi 14 décembre 2007

Coques au saké et vinaigrette de shiso



Voici un amuse-bouche que j’aime beaucoup préparer à cette saison, délicieux, riche en saveur et très simple à préparer.

Pour 4 personnes, il vous faudra:

400 gr de coques
3 càs de saké
1 càs de de vinaigrette de soja parfumé au shiso (que l’on trouve dans les épiceries japonaises)

Dans un récipient mettre à tremper les coques avec un peu de sel, puis les retirer avec les main (ne pas les verser pour que le sable reste au fond) dans un écumoire puis rincer à l’eau courante. Les mettre dans une casserole à feu moyen, couvrir et laisser cuire 4 min.
Rajouter le saké, puis laisser une min supplémentaire jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Rajouter la vinaigrette puis servir. C’est délicieusement parfumé avec la vinaigrette au shiso et le saké.

lundi 10 décembre 2007

Petite crème de thé à la fleur d’oranger et nuage de litchi



ou Capuccino à la fleur d’oranger et au litchi. Je me suis inspirée de la recette de petites crèmes à la vanille de Sigrid du blog Le chou de Bruxelles pour confectionner de petites crèmes au thé de fleur d’oranger, mon préféré étant celui de Fortum & Mason qu’on peut trouver dans les rayons thé de La grande épicerie à Paris.

Pour 6 petits capuccinos il vous faudra:
½ littre de lait
2.5dl de crème liquide
100gr de sucre blanc
30gr de Maizena
2 càs de miel d’acacia
2 càc bombée de thé à la fleur d’oranger
1 blanc d’oeuf
le sirop d’une boîte de litchis
cannelle

Verser dans une casserole, le lait et la crème liquide en laissant ½ verre de lait de coté pour diluer la Maizena. Rajouter le thé et laisser frémir pour que le thé infuse pendant 5 min. Rajouter le sucre, diluer la Maizena dans le reste du lait verser le tout dans la casserole, rajouter le miel.
Laisser épaissir en remuant a feu doux pendant 15 min, (ou moins) le temps que la crème épaississe (en prélever une càs et la laisser refroidir pour vérifier que la crème a épaissi).
Verser dans un grand bol, couvrir avec un fil alimentaire en contact direct avec la crème pour que la couche superficielle ne durcisse pas. Laisser refroidir.
Au moment de servir, monter le blanc en neige, puis rajouter le sirop et continuer à battre.
Servir les petites crèmes avec un nuage de litchi et saupoudrer avec une pincée de cannelle. C’est absolument succulent, nous avons adoré. Le parfum de la fleur d’oranger rehaussé de miel est déjà en soit fabuleux. Avec ce parfum de rose un peu musquée du litchi et la pointe de cannelle, le tout offre une très belle harmonie de saveurs orientales.

Cette recette participe au jeu Mille et Une escales #3.

Le Luna



Les adresses familiales sont suffisamment rares à Paris pour être notées. Celle-ci est une adresse de quartier que nous fréquentons depuis quelques années maintenant qu’il est intéressant de noter, pour les parisiens et les non parisiens puisque ce restaurant se trouve à 10 min de marche du Champs de Mars et de la Tour Effel.

La décoration est sobre, de petits spots lumineux diffusent une lumière douce. Une terrasse sur rue est emménagée en été. On y trouve des banquettes de couleur terre de Sienne. Il y a des table rondes pouvant accueillir 6 personnes, une grande baie vitrée donnant sur la terrasse. L’ambiance est familiale avec pas mal de tables occupées par des familles avec enfant en bas âge le week-end sans pour autant être bruyante. On y sert une bonne cuisine italienne familiale , appliquée, généreuse et sans prétention. Le menu enfant (10Euros) avec sa boisson, la pizza Margherita ou penne et un dessert: salade de fruit ou glace gentillement accompagné d’un petit parapluie coloré et d’une sucette tant attendue par ma fille à chaque fois.

Nous avons pris le menu a 17 euros avec entrée, plat et ½ eau minérale avec des moules à la romaine très bien assaisonnés, avec un bonne sauce à la tomate, rehaussées de poivrons grillés, puis une escalope de veau accompagnée de champignons et pâtes pour l’un et pizza Calzone pour l’autre. La pâte à pizza est évidement une pâte fraîche faîte sur place, souple, croustillante et légère. Le service est souriant et attentionnés aussi bien avec les adultes qu’avec les enfants. En conclusion pour le quartier, c’est une très bonne adresse familiale à retenir si vous êtes de passage dans le quartier.

Le Luna, 19 rue Desaix 75015.

vendredi 7 décembre 2007

Duo de crèmes de lingots blancs et torsades feuilletées



Pour 6 entrées ou 12 amuse bouches, il vous faudra:

125 gr de lingots blancs
1 échalote
10 cl de crème liquide
20 cl de lait
un bouquet garni ou ¼ de càc de bouquet garni en poudre
½ rouleau de pâte feuilletée
30 gr de fromage blanc de type mère Loic ou Saint Moret
1 petite noisette de concentré de tomate, 1 càs d’huile d’olive
50 gr de gouda tendre
50 gr de fromage de chèvre
½ fenouil
6 feuilles de frisée
paprika et Tabasco

La veille, mettre à tremper 125gr de lingots blancs

Cuisson des lingots:
Mettre dans un casserole, les lingots égouttés, 250cl d’eau, une échalote, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire 1h a couvert (ou 25 min à la cocotte minute).
Rajouter 10cl de crème liquide, 20cl de lait et passer au mixeur avec de la noix de muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Répartir la préparation sur 2 casseroles. Rajouter le gouda tendre dans l’une et laisser sur feu très doux.

Les Torsades:
Pour les torsades, mélanger dans un bol le fromage blanc, le concentré de tomates, quelques goûtes de Tabasco et une càs d’huile d’olive. Couper des bandes de pâte feuilletée de 1.5 cm, badigeonner une face d’huile d’olive retourner et disposer sur du papier sulfurisé. Étaler la préparation de fromage blanc. Plier en deux dans le sens de la longueur et former des torsades. Couper des tronçons en fonction de la profondeur des coupelles ou vérines et enfourner pendant environ 15 min.

Dressage: Couper des petits dés de fenouil. Disposer dans 2 vérines ou coupelles les 2 préparations de crème de lingot et les torsades feuilletée dans la troisième verrine. Déposer une feuille de frisée sur la crème au gouda. Sur l’autre crème, une petite rondelle de chèvre, un filet d’huile d’olive, une goûte de Tabasco et saupoudrer d’une pincée de paprika. Disposer quelques petits dés de fenouil et servir aussitôt. C’est meilleur quand c’est chaud.

Salade tiède de lingots blancs au chèvre frais et tomates confites



Voici une petite entrée facile à faire, savoureuse, légèrement relevée et idéale pour la saison:

pour 6 personnes, il vous faudra:
125gr de lingots blancs
1 échalote
un bouquet garni ou ¼ de càc de bouquet garni en poudre
un morceau de chèvre
6 tranches de tomates confites
½ fenouil
huile d’olive, jus de citron, paprika et Tabasco
mesclun

La veille, mettre à tremper les lingots blancs.
Mettre dans un casserole, les lingots égouttés, 250cl d’eau, une échalote, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire 1h a couvert (ou 25 min à la cocotte minute).
Disposer dans les assiettes le mesclun, 2/3 càs de lingots blancs, 1 tranche de tomate confite, du fromage de chèvre, ½ tranche de fenouil. Rajouter quelques gouttes de jus de citron, un filet d’huile d’olive, un peu de sel, un tour de moulin de poivre. Puis sur les chèvres, quelques gouttes de Tabasco et une pincée de paprika.

jeudi 6 décembre 2007

Aiguillettes de canard sur lit de navets et couverture de clémentines



Je me suis inspirée de la recette d’ Isabelle pour préparer des aiguillettes de canard aromatisée au sirop d’érable et à la moutarde, accompagnés de petites tranches de navet et de quelques clémentines non traitée. La recette est très simple, rapide et savoureuse:

Pour 2 personnes, il vous faudra:

200gr d'aiguillettes de canard
4 petits navets
2 càs de sirop d’érable, ½ càs de moutarde fine
8 petites tranches de clémentines non traitées
4 clous de girofle

Peler et couper les navets en tranches. Mettre une noix de beurre sur une poêle et mettre a cuire à feu moyen et à couvert les tranches de navets pendant 10 mn. Les retourner à mi cuisson. Découvrir, verser une càs de sirop d’érable et laisser réduire pendant 3 min. Saler et poivrer.
Couper les tranches de clémentines. Mettre un clou de girofle sur quelques tranches de clémentine (la moitié). Mettre les aiguillettes dans un bol avec 1 càs de sirop d’érable, ½ càs de moutarde fine, sel et poivre.
Réserver les navets. Saisir a feu vif les aiguillettes de canard et les tranches de clémentine.
Servir en disposant les tranches de navets, les aiguillettes puis les tranches de clémentines. Dégustez.
En tout et pour tout j’en ai eu pour 15 min de préparation et le résultat est délicieux et léger. Parfait pour un dîner improvisé! Les tranches de clémentine aux clous de girofle parfument agréablement les aiguillettes de canard.

Star-telettes fondantes poire et amande au poivre de Penja

Parmi les tartelettes que j’ai faites jusqu’à aujourd’hui, je dois dire que celle-ci fait figure de Star parce que elle réunit les qualités requises: fondante, délicieuse et facile à préparer. J’ai fait pas mal d’essais avant d’arriver à ces proportions qui me paraissent idéales. La pâte est facile à travailler tout en restant moelleuse et le temps de préparation n'excède pas une ½ heure.

Pour 30 à 36 tartelettes de 5 cm de diamètre:

375gr de beurre
180gr de sucre
2 jaunes d’oeufs et un blanc
500gr de farine
200gr d’amandes en poudre
6 poires conférences
½ cac rase de vanille en poudre.
4 càs rase de miel de chêne et 4 cuillerées à soupe rase de sucre roux.
Poivre de Penja

Travailler avec les doigts le beurre, le sucre et la farine. Rajouter les oeufs, puis la poudre d’amande et la vanille en poudre. Mettre au réfrigérateur la boule de pâte.
Pendant ce temps, peler les poires, couper 4 quartiers, tailler des ronds avec l’emporte pièce, et couper de fine tranches. Mettre dans un bol et mélanger avec les 4 càs rase de miel de chêne et 4 cuillerées à soupe rase de sucre roux.
Sortir la pâte du réfrigérateur, étaler (épaisseur de 2 mm) et découper des cercles avec un emporte pièce (de 5 cm). Disposer les cercles sur du papier sulfurisé, 2 ou 3 tranches de poires, un tour de moulin de poivre de Penja puis enfourner, thermostat 180 à chaleur tournante pendant 20 min.
Pour la décoration, saupoudrer de sucre glace et de sucre roux coloré (je mélange du sucre roux avec une goutte de colorant rouge)

Je fais souvent une demi-recette les dimanches quand j’ai envie d’accompagner un thé l’après-midi sans trop de travail. Le temps de préparation et la cuisson sont rapides 30 min en tout.
Elles se conservent aussi très bien dans un tupéroir plusieurs jours.

J’aime énormément la chaleur et la parfum délicatement musquée du poivre de Penja qui s’associe à merveille avec le parfum des poires et exalte le coté boisé du miel de chêne. Belle harmonie de saveur!

mardi 4 décembre 2007

Le Tiramisu au tiramisu





Oui je sais, il y a plein de déclinaisons du tiramisu sûrement très bonnes d'ailleurs mais moi j’aime bien le tiramisu classique. Malgrès la simplicité de la recette, il y a multo recettes de tiramisu. J’en ai essayé à ce jour pas mal. Celle que je préfère c’est celle d’ Olivier Michel à laquelle j’ai rajouté un peu de Kahlua. Pas trop sucrée, la consistance est crémeuse, ferme et fondante à la fois.
Le plus dur avec le tiramisu quand on l’a fait c’est de le manger sans mauvaise conscience. C’est psychologique. C’est à cause de ce bloc de 250g de mascarpone que l’on y verse. C’est bizarre parce que je peux faire un gâteau au chocolat avec 125 g de chocolat et ensuite 125g de beurre et ça ne me fait pas le même effet. On peut ‘’reseter’’ sa mémoire après 125gr mais visiblement pas après 250gr d'un coup. C’est quand même plus difficile.

Pour 6/8 personnes, il vous faudra:
3 oeufs
75g de sucre glace
250g de mascarpone
1 expresso et 1 càs de Kahlua pour tremper les biscuits
1 paquet de biscuits à la cuillère.
Cacao en poudre

Séparer les jaunes des blancs. Battre les blancs très fermes. Blanchir les jaunes avec le sucre. Rajouter le mascarpone, puis incorporer délicatement les blancs. La recette est super simple, mais il faut bien blanchir les jaunes et montrer les blancs très fermes pour que l’appareil ne soit pas trop liquide mais ferme et coulant à la fois.
Pour les biscuits, je trempe à peine la base des biscuits à la cuillère pour qu’ils ne soient pas trop mous. Ce qui leur leur laisse une bonne texture, pas ramollie, mais tendre et imbibée.
Avant de servir saupoudrer de cacao tamisé.

Mon petit tour de main:
La manière de disposer classique est: une couche de biscuits imbibés, la moitié de l’appareil, puis une autre couche de biscuits imbibés puis le reste de l’appareil. Moi je dispose la première couche, puis tout l’appareil, puis une deuxième couche au dessus que j’enfonce légèrement pour l’effet visuel...et pour sauver un peu de croquant si par miracle il en reste le surlendemain.

lundi 3 décembre 2007

Coquelets fermiers (ou poulet fermier) à la marocaine



Le poulet au citrons confits et olives à la marocaine a été, est et restera un de mes plats marocains favori. Il y a des tas de proportions et de variantes pour le faire. Voici ma version que je trouve bien équilibrée avec le plus important: les petites astuces pour bien le réussir.

Pour 4 personnes, il vous faudra:
2 coquelets fermiers (ou un beau poulet fermier)
150 gr de foies de volaille
2 petits citrons confits ou un gros
des olives cassées violettes (ou a défaut des verte mais c’est bien meilleurs avec les violettes)
3 petits oignons ou 2 gros
3 gousses d’ail
épices et herbes: ½ càc rase de gingembre en poudre, ½ càc rase de poivre noir moulu, 2 pincées de pistil de safran, 1 bouquet de coriandre.

Bien laver les coquelets, Faire chauffer à feu moyen 2 càs d’huile de tournesol et 2 càs d’huile d’olive et saisir les coquelets avec le poivre 5 min et un peu de sel, en les retournant jusqu’à ce qu’elles dorent un peu, puis rajouter l’ail, le gingembre et le safran et faire dorer un peu.
Pendant ce temps, râper avec un rappe à gros trous les oignons jusqu’à la moitié, puis hacher les autres moitiés. Quand le poulet a pris une teinte jaune-dorée, rajouter les oignons dans la poêle (en fonte creuset), puis rajouter 2 grands verres d’eau, les foies de volaille. Hacher très finement la coriandre. Ne pas hésiter à passer le couteau plusieurs fois de sorte à hacher le plus finement possible. (La sauce obtenue doit être presque lisse, confite et onctueuse)

Mettre la coriandre ainsi hachée dans la poêle, couvrir et laisser mijoter pendant environ 1h. Quand les coquelets sont cuits, les retirer, rajouter les citrons confits coupés en 4 ou en 8 suivant la grosseur et les olives, et faire réduire la sauce. Goûter la sauce et rajouter du sel si besoin est (parfois les citrons sont tellement salés que ça n’est pas la peine, il vaut mieux saler pour de bon à la fin)
Mettre quelques pommes de terres en tranches avec un filet d’huile d’olive, poivre et sel au four.

Au moment du service, chauffer le four en position grill, mettre les coquelets à griller au four avec un filet d’huile d’olive et du sel, chauffer pendant ce temps la sauce, écraser dans un bol les foies avec 2 càs de sauce. Servir une aile, une cuisse, et une tranche de blanc. Recouvrir le blanc des fois écrasés, couvrir le tout de la sauce, olives et citrons. Accompagner de quelques tranches de pommes de terres grillées. Inutile de dire que c’est délicieux. Le plat suffit à lui même. Même pas besoin de rajouter un dessert, ou si peut être un très léger: un bol de carottes râpées dans du jus d’orange pressé avec de la cannelle et de la fleur d’oranger.

jeudi 29 novembre 2007

Dessert brésilien qui me trotte dans la tête depuis 8 ans




Il y a 8 ans de cela il y avait un super traiteur brésilien dans le 5ième arrondissement à Paris, rue Claude Bernard. Et puis pour notre plus grand désarroi (il n’y en a pas non plus un à tout les coins de rue), il a fermé. J’ai gardé un souvenir très émus d’un dessert que l’on achetait et que j’ai essayé de reproduire ici après avoir vainement essayé de le trouver sur différents sites. D’ailleurs si quelqu’un a une idée de la recette originale, je suis preneuse. Il se composait d’une couche de bananes caramélisées et d’une mousse au café, le tout légèrement doré au four. Il était mi-chaud, mi-froid, froid à la base et un peu chaud à la surface.
J’ai commencé par chercher une recette de mousse au café et j’ai choisi celle-ci dans le carnet des Gourmandises de Sylvie que j’ai reprise avec une légère modification puis j’ai composé le reste pour le résultat suivant:

Pour 6 personnes il vous faudra:

300 gr de bananes (pesés sans la peau)
100g de sucre en poudre +50g de sucre
50gr de beurre
2 càc rases de café soluble
1 cuillerée à soupe de liqueur de café (Kahlua)
20 cl de crème liquide
4 oeufs

Couper les bananes en tronçons puis dans le sens de la longeur. Faire fondre le beurre, puis les faire dorer les bananes. Une fois dorées rajouter 50gr de sucre et les caraméliser. Les verser dans une bol et les réduire en purée avec un fourchette.
Séparer les blancs et les battre en neige ferme. Blanchir les jaunes avec 100gr de sucre blanc. Rajouter la crème liquide et mettre dans une casserole. Mettre sur le feu et laisser épaissir tout en remuant avec une spatule pendant environ 10 min(à feu doux en raclant bien le fond comme pour une crème anglaise). Verser dans un récipient, rajouter le café soluble et le Kahlua. Laisser un peu refroidir, puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Dans 6 ramequins pouvant aller au four, répartir au fond la purée de bananes caramélisées. Puis couvrir avec la mousse de café puis laisser prendre (je les ai laisser une nuit). Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux, puis verser un filet de sirop d’érable puis griller au four (1 min ou 1 min 30 max. Bien surveiller ça va assez vite.)

J’en ai essayé 2 versions ne sachant pas à priori ce que ça donnerait une fois doré au four. J’ai bien aimé la version mi-chaude caramélisée. La version photographiée est la version non caramélisée. Je dirai qu’en hiver, je privilégierai la version mi-chaude, caramélisée. C’est assez proche de ce que j’avais en tête même si le souvenir est assez diffus depuis le temps. Pour la version froide, j’ai aussi essayé simplement la mousse de café dans une verrine avec un Spéculos au fond. C’était pas mal du tout, le Spéculos trempé dans le café comme tout le monde sait, c’est pas mal du tout. La petite mousse en plus de la saveur, j’ai trouvé que ça faisait un bon petit dessert léger à garder pour une fin de repas estival.

Travers de porc aux saveurs boisées et sa petite purée d’ananas frais



Hier j’ai eu envie d’associer des baies de genièvre à la saveurs boisée, légèrement poivrée avec du miel de chêne, et je me suis lancée dans la confection de ce plat, très simple et aux saveur riches et harmonieuses.

pour 6 personnes, il vous faudra:

1.2kg de travers de porc
150 g d’ananas frais coupé en dés
2 cuillerées a soupe de miel de chêne (ou de forêt), 1 cuillerée a soupe de porto.
50 g de beurre doux
1 càc rase de moutarde (fine de Dijon de Maille)
15 baies de genièvre
gros sel
quelques carottes pour l’accompagnement


Frotter le travers avec du gros sel et 10 baies de genièvre, poivrer et enfourner ½ heure thermostat 240.
Mettre le beurre a fondre dans une casserole, rajouter l’ananas, le miel, le porto 5 baies de genièvre et quand l’ananas est cuit (il prendra une jolie couleur doré), arrêter le feu (environ 10 min).
Quand le travers de porc est cuit (ne pas hésiter à en couper une tranche, le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur) le sortir du four, retirer le travers du plat du four, dégraisser la sauce en ne garder que le suc. Verser le contenu de la casserole d’ananas dans le plat à four et mélanger avec le suc de la viande, puis passer le tout au mixeur. Rajouter 1 càc rase de moutarde. La sauce d’accompagnement est prête.

Tailler les carottes en bâtonnets et les mettre à sauter dans une poêle avec un peu de beurre pendant 10 min (couvrir les 5 première minutes puis découvrir les 5 dernières minutes).

mercredi 28 novembre 2007

Péché de gourmandise



Non, ce n’est pas une tartine de peanut butter, ça vous ne verrez jamais sur ce site, vu que je n’aime le peanut butter. C’est une tartine de pain au lait+crème caramel (reste de la première recette de caramel du billet précédent)+ confiture de framboise. C’est nirvanesque! Je garde donc cette recette de caramel bien au chaud pour en offrir des pots a noël.

mardi 27 novembre 2007

Caissettes de chocolats fourrées au caramel



En prévision des fêtes de fin d’année, je voulais expérimenter des chocolats au caramel et comme c’est un premier essaie, j’ai fait 2 tentatives dans le but d’en choisir une. Et bien je garde les 2. La première que j’ai faite est de texture plus épaisse entre le caramel mou et le fudge. La deuxième est plus onctueuse. Quand on croque dans les chocolats de la première recette, le caramel reste entier et a une texture fondante. Le deuxième fait des fils colle au doigts et est délicieusement gourmande (ma fille a adoré). Donc les 2 recettes sont à garder. J’ai parfumé la première recette avec du poivre de Penja (c’est optionnel évidement), la deuxième je l'ai gardé nature.

Première recette pour 25 caissettes:
50g de cassonade
50g de beurre demi-sel (ou beurre doux+une bonne pincée de sel)
20 cl de crème liquide
10 cl de lait concentré sucré

Deuxième recette pour 20 caissettes:
50g de sucre
20 cl de crème liquide
10 cl de lait concentré non sucré
1 jaune d’oeuf

pour le chocolat fondu il faut 50g par 10 caissettes.

Faire fondre le chocolat, et enduire les caissettes au pinceau, puis laisser durcir a l’air libre. Ne pas hésiter à enduire de 2 couches chaque caissette. (soit en utilisant une chocolatière soit au bain marie en laissant la casserole sur le feu au niveau le plus faible)

Pour le premier caramel (bol de gauche dans la photo), faire roussir le sucre avec 2 cuillerée à soupe d’eau, rajouter le beurre. Une fois fondu rajouter la crème liquide et enfin le lait concentré et du poivre de Penja (optionnel). Réduire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps. Des bulles vont monter a la surface, donc surveiller pour que ça ne déborde pas. Ensuite j’ai prolongé la cuisson d’une dizaine de min mais en surveillant cette fois pour que la casserole de tache pas.
Pour vérifier que le mélange épaissit, en prélever une cuillerée et la laisser refroidir à l’air.
Filtrer avec un petit filtre à café métallique.

Pour le deuxième faire roussir le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau, rajouter la crème liquide et enfin le lait concentré (non sucré). Réduire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Prélever une cuillerée et la laisser refroidir à l’air pour vérifier que le mélange a bien épaissit sinon prolonger de quelques minutes. Hors du feu rajouter le jaune d’oeuf. Troquer la spatule contre un fouet manuel et remettre sur le feu au niveau le plus faible puis faire épaissir encore 10min en ne cessant pas de remuer.
Filtrer avec un petit filtre à café métallique.

Après le plus dur c’est de réussir à ne pas se faire siroter tout son caramel par les petites souries qui rodent dans la cuisine. Il ne reste plus qu’à remplir les caissettes à l’aide d’une douille puis couvrir par une noix de chocolat fondu. On peut soit l’aplatir avec une cuillère en formant une spirale ce que j’ai fait pour les caissettes rouges de caramel de la deuxième recette, soit laisser la noix couler et couvrir la caissette ce que j’ai fait pour le caramel plus consistant de la première recette.

En temps de préparation ça m’a pris une heure quoique pendant la première demi-heure j’ai juste surveillé de temps en temps et blogé le reste du temps...Le résultat est pas mal du tout.

Filets de rouget et croustillant d’olives noires



Voici une petite recette très simple que j’ai improvisée hier avec des filets de rougets et qui a remporté un succès unanime.

Pour 4 personne, il vous faudra:
8 filets de rougets
10 olives noires grecques, 2 gousses d’ail, poivre noir et ¼ de cac rase de marjolaine.
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 feuilles de briques
2 tomates ( longues) et de la ciboulette
du Tabasco ou de la poudre de chili (optionnel)

Plier en 4 les feuilles de briques et découper des cercles. Les enduire avec un pinceau d’un peu d’huile d’olive et enfourner thermostat 180.
Dans un bol réduire au presse ail, l’ail, et les olives dénoyautées, le poivre et la marjolaine et 2 cuillerées d’huile d’olive.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et saisir les filets coté peau puis coté blanc. Réserver et faire revenir le mélange ail-olive.
Sortir les briques du four en disposer 2 côte à côte dans chaque assiette mettre une noix du mélange ail-olive, recouvrir de 2 feuilles (4 par assiette), puis disposer les filets côté peau à l'extérieur et remettre une noix du mélange ail-olive.
Couper les tomates, les disposer à coté des disques de poisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de quelques goûtes de jus de citron, Mettre un goûte de Tabasco sur chaque filet de poisson ou un peu de chili en poudre.

lundi 26 novembre 2007

La Tarte aux fruits de mer




pour la pâte sablée
250g de farine
125g de beurre sale
2 jaunes d’oeufs
2 cuillerées a soupe d’eau

pour l’appareil:
400 g de moules
300g de coques
300g de crevettes cuites
5 jaunes d’oeufs
20cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de fromage blanc doux ou de yaourt nature (optionnel)
noix de muscade,des baies roses

C’est ‘’La tarte au fruits de mer de mon beau père’’, grand classique qu’il nous sert à cette saison et qui disparaît très vite (en comparaison du temps de préparation puisqu’il faut quand même décortiquer les fruits de mer)
Pour la pâte, mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtention d’un mélange sablonneux. Faire un puit, rajouter les jaunes et former une boule (rajouter 2 cuillerées à soupe d’eau pour lier si besoin est). Dérouler puis précuire au niveau le plus bas du four, thermostat 180 pendant 20min.
Cuire les moules dans une casserole et les coques dans une autre (les temps de cuissons sont différents il est préférable de ne pas les mélanger) jusqu’à ce qu’elle s’ouvrent et se détachent de leur coquilles. Décortiquer les fruits de mer.
Filtrer l’eau des moules et la réduire avec la crème liquide. Une fois tiède verser cette préparation dans une jarre et rajouter les jaunes d’oeufs puis battre à la main et rajouter de la noix de muscade (et la cuillère à soupe optionnelle de fromage blanc)
Sortir le pâte du four disposer les moules, coques et crevettes décortiquées puis couvrir avec l’appareil. Décorer avec quelques grains de baies roses et enfourner pour 20 min à chaleur tournante à 180.
Cette recette est un grand classique de mon beau-père. L’appareil est fondant. La fraîcheur des fruits de mer est évidement importante. J’aime énormément cette recette à la fois simple et délicieuse. En plus elle est très bonne a température ambiante et peut donc être servie sans préchauffage pour un brunch par exemple.

dimanche 25 novembre 2007

Blogo-chaîne de la truffade au chocolat



Voila je suis rentrée hier dans la blogo-chaîne de la truffade au chocolat. En me baladant sur le blog de Mingoumango, je n’ai pas pu résister à l’envie d’en confectionner une. A l’heure ou je vous écrit il n’en reste plus qu’un minuscule morceau (sachant qu’on était 3 ou plutôt 2.5 vu l’âge de ma fille à se la partager). Eh bien je garderai précieusement cette recette. D’après ma seule et unique expérience, avant de démouler il faut tremper le moule dans de l’eau chaude pour faciliter le démoulage.
En plus de l’indescriptible bonheur et réconfort que cette truffade procure elle est extrêmement photogénique je dois dire grâce à la brillance du chocolat et à sa texture presque aérienne...une fois démoulée.

samedi 24 novembre 2007

Palets de parmesan et veau au serrano et chicorée de trévise



pour 6 personnes il vous faudra
une fine tranche de veau
3 tranches de jambon serrano
3 feuilles de chicorée de trévise
50g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
de la ciboulette fraîche

Couper des lamelles de veau. Couper les feuilles de chicorée de trévise en fonction de la taille des lamelles de veau. Couper les tranches de serrano en fonction de la taille des lamelles de veau. Disposer sur les feuilles de trévise, le serrano, puis le veau. J’ai essayé 2 versions une version où la chicorée de trévise couvre les 2 faces une sur une face. Les 2 fonctionnent bien dans le sens ou les 3 couches adhèrent avec la chaleur et sont faciles a tourner. Saisir sur la poêle des 2 cotés, réserver. Disposer des petit monticules de parmesans sur la poêle, aplatir avec une spatule de sorte a former des palets circulaires ou ovales. Une fois dorés, les retourner puis les cuire sur l’autre face.
Disposer dans les assiettes les palets de parmesans puis les lamelles de tranches de veau enrobé du jambon et de la feuille de trévise. J’ai accompagné ces apéritifs avec un porto rouge vieillis, c’état délicieux. On peut aussi les servir en entrée sur une assiette de mesclun.

mercredi 21 novembre 2007

Petits amuse bouches asiatiques



pour 8 à 10 amuse bouches

250cl d’eau, 2 feuilles de gélatines, 1 cc rase de miso rouge, 1cc de dashi
1 filet de 100g environ de filet de perche
2 champignons shitaké
coriandre (optionnel)
1 blanc d’oeuf
½ petit concombre
sauce teriyaki
épices: sansho (épice japonaise qui a un parfum poivré et qui sent la mandarine )
shichimi togarashi (ou 7 parfums shichi=sept mi=goût) qui contient du sansho, du piment rouge, de la pelure d’orange séchée, du sésame, des algues séchées, du gingembre et des grains de chanvre que vous pouvez remplacer par du piment rouge tout simplement.

Mettre dans une casserole l’eau et la gélatine, faire frémir, rajouter le miso et le dashi.
Couper des cubes ou bâtonnet de poisson aux ciseaux (en fonction du récipient ou vous ferez prendre la recette) Dans une poêle cuire a feu vif le poisson et les champignon entiers avec de la sauce teriyaki.
Couvrir le fond de un ou plusieurs récipients (j’ai utilisé 3 coupelles) de film plastique. Disposer le poisson, des tronçons de concombre et de shitaké. Déglacer la poêle avec 2 cuillerées a soupe du bouillon et verser dans une assiette creuse puis parsemer de feuilles de coriandre.
Couvrir les coupelles contenant le poisson avec du bouillon de miso-dashi. Mettre au réfrigérateur les coupelles et l’assiette creuse et laisser prendre (pendant 3-4 heures).
Démouler les coupelles, couper des tranche savec un couteau bien aiguisé, puis disposer dans des petites assiettes. Tailler des petit cubes avec le mélange de coriandre dans l’assiette creuse pour la déco.
Monter le blanc en neige ferme avec le sansho et un pincée de sel sel.
Servir dans une petite verrine et saupoudrer de shichimi togarashi.
C’est très bon et très léger.
La prochaine fois j’essaierai avec de l’anguille grillée laquée à la japonaise.

mardi 20 novembre 2007

Pâtes de riz et légumes sautés sauce Teriyaki



Pour 4 personnes il vous faudra:

3 petits navets
une douzaines de tiges de coco plats
3 champignons chitakés
2 escalopes de veau
1 doigt de gingembre frais, 1 tige de citronnelle (couper un tronçon de 2 centimètres environs près de la base)
sauce teriyaki
quelques branches de coriandre frais
4*80 grammes de pâtes de riz

En automne comme en hiver, il est bon de se rabattre sur les plats asiatiques pour apporter de la diversité en goût, en couleur et en source de vitamines. Parmi les plats que j’aime cuisiner, il y a les pâtes de riz sautés que j’assaisonne en fonction de ce que je trouve dans mon réfrigérateur.
Pour se faire, il faut quand même se munir d’un minimum d'ingrédients (pâtes de riz, sauce soja, sauce teriyaki, citronnelle, gingembre et coriandre fraîche) que l'on trouve maintenant dans toutes les grandes surfaces. Pour ceux qui ne le savent pas, il y a désormais un Tang frère dans le 15ieme à Paris, moins bien achalandé que celui du 13ième mais largement suffisant pour une cuisine asiatique occasionnelle ( il est situé rue Labrouste et est aussi ouvert le dimanche).

Dans un sauteuse, mettre les cocos plats équeutes et coupés, rajouter la citronnelle coupée en fine lamelles et le gingembre râpé. Couvrir et laisser cuire 5 min. Découvrir rajouter les navets épluchés et coupés en bâtonnets, assaisonner avec la sauce teriyaki. Cuire a feu vif pendant 3 min, rajouter les champignons chitakés pendant encore 2 minutes jusqu’à ce que les navets dorent. L’important c’est de vérifier qu’ils restent croquant. Retirer du feu. Faire bouillir de l’eau, y mettre les pâtes de riz. Faire saisir en même temps la viande avec de la sauce teriyaki (le temps de cuisson des pâtes de riz varie entre 2 et 3 min). Retirer du feu. Mettre les pâtes égouttés dans la sauteuse avec de la soya sauce et faire revenir.
Vous pouvez servir le tout. Plutôt que de couper la viande en lamelle avant de la cuire, ce qui risque de la dessécher, je la cuit d’abord puis la coupe en lamelles (avec des ciseaux, mon instrument de cuisine préféré!)

Évidement, n’importe quelle viande, poisson ou volaille peut faire l’affaire. Tous les légumes peuvent être réunis, l’important c’est de les cuire dans le bon ordre pour qu’ils restent croquants et gardent leur saveurs, couleurs et vitamines. Dans l’ordre, commencer par les haricots verts ou plats, puis les carottes et navets, puis les choux brocolis ou choux asiatiques (plusieurs variétés possiblex dans ce domaine)
La sauce teriyaki peut être remplacée par de la sauce soya avec un peu de sucre. Vous pouvez aussi la faire vous-même. Il faut pour ça du mirin (alcool de riz japonais), de la sauce soja du saké et du sucre.
En général elle est servi avec du boeuf mais moi je m’en sers pour toutes les viandes. Les shitakés se vendent séchés aussi. J’en avais des frais mais je me sers le plus souvent des séchés.
En enfin pour finir ne pas oublier de ciseler la coriandre fraîche, indispensable touche de fraîcheur subtilement parfumée.
Voici un plat de saison savoureux, très simple et qui permet de manger des légumes de saisons.
Il peut être servi légèrement piquant pour ceux qui aime en rajoutant du piment rouge en fin de cuisson. Moi je m’en sers juste pour la déco!

lundi 19 novembre 2007

Charlotte à la crème de marrons aromatisée au rhum et sirop d’érable




J’apprécie la saveur particulièrement boisée du sirop d’érable ainsi que sa texture très légère. J’ai eu envie de l’associer à une charlotte a la crème de marrons pour rajouter un parfum boisé et pour rester dans des saveurs automnales. Pour 6 personnes il vous faudra
30 cl de crème liquide, 1 sachet de sucre vanillé
300 grammes de crème de marrons
5 cl de rhum
4 feuilles de gélatine
5cl d’eau, 1 cuillerée à soupe de rhum et 1 cuillerée a soupe de sirop d’érable pour tremper les biscuits à la cuillère
6 cuillerées a soupe de sirop d érable
des brisures de marrons glacés (optionnel 100 grammes environs)
3*6 biscuits a la cuillère pour 6 coupelles

Monter la crème au fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly ferme, rajouter le sucre vanillé. Faire fondre a feu doux la gélatine dans le rhum tout en remuant jusqu’à dissolution complète des feuilles (c’est plus efficace que e tremper les feuilles). Verser la crème de marrons dans une jarre, rajouter la gélatine fondue dans le rhum, mélanger le tout et rajouter la chantilly.
Dans une assiette creuse, mettre les 5cl d’eau, 1 cuillerées à soupe de rhum et 1 cuillerée a soupe de sirop d’érable. Y tremper généreusement les biscuits puis les disposer dans des coupelles. Rajouter la préparation puis décorer avec des brisures de marrons glacés si vous les servez sans démoulage. (j’en ai démouler un pour voir, ça tenait très bien est était très joli a voir). Pour me simplifier la vie je les sers directement dans de belle coupelles.
Avant de servir, verser une cuillerée de sirop dans chaque coupelle.
C’est assez simple à faire et me parait être une bonne recette a garder pour les fêtes a venir. Il y a une bonne harmonie de saveurs entre la chaleur et la douceur de la crème de marrons légèrement vanillée, le parfum du rhum et la petite touche boisée apportée par le sirop d'érable. C'est très fin et assez joli a voir à travers un verre transparent.

samedi 17 novembre 2007

Tatin d’endives et moules de bouchot au zeste d’orange



En faisant la tatin de tomates et mini-courgettes, je me suis dit que une tatin d’endives serait plus appropriée pour la saison. Et puis en faisant un petit tour de blog, j’ai vu le concours de Nathalie de Ligne et Papilles avec l’endive vedette de la semaine et je me suis donc décidée de la confectionner plus tôt que prévu.

Pour 6 personnes, il vous faudra:
Pour la tarte:
800g d’endives (les choisir le plus petit possible)
une pâte feuilletée
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillerées à soupe de porto rouge, 2 cuillerées a soupe de sirop d’érable (ou de miel d’acacia), 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Pour les moules:
500g de moules de bouchot
1 échalote
2 cuillerées a soupe de saké
1 clémentine (ou une demi-orange)

Réduire le vinaigre et le porto jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Hors du feu rajouter le sirop d’érable.
Couper la base des endives et les disposer au fond d’un moule a tarte en étoile (pointe au milieu du plat) la face extérieure en contact du plat. Rajouter l’huile au mélange vinaigre-porto-sirop puis émulsionner. Couvrir les endives et couvrir de la pâte feuilletée en prenant bien soin de faire des trous suffisamment gros pour que la vapeur puisse s’échapper. Mettre au four en chaleur tournante sur le niveau le plus bas thermostat 190 pendant 1h30. La cuisson peut varier en fonction de la grosseur des endives; il faut donc vérifier en penchant le plat de temps à autre jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporer. Laisser la porte du four avec une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe du four.

Pour les moules, faire revenir dans du beurre, les zestes de la clémentine et l’échalote émincée. Rajouter les moules et couvrir. Laisser cuire 10 à 15 min jusqu’à ce qu’elles se détachent de la coquille (remuer fréquemment). Hors du feu, rajouter les cuillerée de saké et le jus de la clémentine.
La tarte est très belle à voir si on s’applique à disposer les endives de façon symétrique.

vendredi 16 novembre 2007

Tatin de tomates cerise et mini courgettes




Voici une entrée qui fait toujours son effet que j’aime bien servir quand je suis à cours d’idée ou en entrée d’un repas à dominante provençale.

500g de tomates cerises
8 mini courgettes (vous pouvez aussi utiliser des courgettes biologiques de préférence, les non biologiques étant trop aqueuses)
1 pâte feuilletée
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillerées à soupe de porto, 2 cuillerées à soupe de miel
1 cuillerée a soupe d’huile ou d’huile de macération de tomates séchées
2 tomates séchées (optionnel)
1/3 cc de thym séché ou des brins de thym frais

Réduire dans une casserole le vinaigre balsamique et le porto, jusqu’à obtention d’une préparation sirupeuse. Hors du feu rajouter le miel. Disposer dans un moule les tomates cerise et courgettes en tronçons. Rajouter au milieu les tomates séchées si vous en avez. Saler, poivre et rajouter le thym. Arroser du mélange vinaigre-porto-miel, ajouter l’huile d’olive ou de tomates séchés. Puis couvrir de la pâte feuilletée. Mettre au four à chaleur tournante sur le niveau le plus bas, thermostat 200 pendant 40 min.
Le temps de cuisson peut varier selon les saisons, puisqu'il faut attendre que l’humidité des tomates et courgettes se soit évaporée avant de retourner la tarte, sinon la pâte feuilletée se ramollit. Donc s’assurer en penchant le moule qu’il n’y a plus de jus au fond du moule avant de démouler. Ne pas hésiter à entrouvrir le four pour laisser l’humidité s’échapper. Un autre petit conseil, en dehors de la saison des tomates, comme c’est le cas actuellement, ne pas hésiter à rajouter une autre cuillerée de miel pour contrer l’acidité si les tomates ne vous semblent pas suffisamment mûres.

Aiguillettes de canard à la vanille



Voici 2 versions de canard à la vanille que j’ai goûté pour la première fois à la Réunion.
La première version est très simple à réaliser.

Pour 4 personnes il vous faudra:
400 g d’aiguillettes de canard
1 ou 2 gousses de vanille
20 grains de baies roses
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol ou d’arachide
du riz Basmati blanc, cuisson pilaf
½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc à la framboise (ou de vin blanc), 1 cuillerée a soupe de miel d’acacia pour déglacer (optionnel)

3 ou 4 heure à l’avance, mettre dans un tuperoir les aiguillettes, l’huile, les gousses fendues et les baies rose concassées. Saler, mélanger et laisser la viande s’imprégner du parfum de la vanille et des baies roses au frais.

Faire saisir la viande sur feu vif. Retirer la viande. Vous pouvez d’ailleurs servir la viande avec le riz blanc sans déglacer, c’est très bon dans cette version. Vous pouvez aussi déglacer avec le vinaigre et le miel pour ceux qui aiment les mélanges sucré-salés.
Pour réussir le riz blanc bien le laver avant 4 ou 5 fois ou seulement 2 fois pour les plus pressés pour débarrasser les grains de l’amidon et obtenir des grains qui se détachent les uns des autres. Enfin cuire a feu doux et bien aérer les grains avec une spatule une fois cuit pour que les grains se séparent. Il vaut mieux couvrir avec une assiette plus lourde qu’un couvercle de casserole en aluminium pendant la cuisson.

jeudi 15 novembre 2007

La vanille encore et encore

C’est décidé, un jour je plaquerai tout pour la vanille.
J’aime passionnément la vanille et dans mes interminables recherches sur la vanille je suis tombée sur un article qui m’a d’abord surprise puis confortée dans mon amour (ir)rationnel pour la vanille.

J’ai découvert qu'en plus de:

son parfum,
de ses effluves sucrées,
de son extrême élégance et de son histoire,
de ses multiples façons de s'accommoder en sucré, salé ou les deux,

elle aurait des vertus anti-kilos...Je savais déjà que l’on mange aussi avec les yeux, le nez, mais je suis ravie que des études l’aient montré avec une expérience amusante (je dois ce contentement à ma fibre scientifique). Un groupe d’individus en excès de poids s’est vu mettre des patches à la vanille sur le dos de la main, un autre groupe des patches au citron et un autre groupe rien. Après un mois le groupe des ‘’patchés’’ à la vanille a été le groupe qui a consommé le moins de sucre, puis ont suivi les ‘’patchés’’ citronnés (mais là je suspecte le citron de saturer les récepteurs olfactifs; ce n’est pas gagné qu’après l'arrêt des patches, la prise de poids ne s’enclenche pas immédiatement; à suivre...)

Voila une idée pour les parfumeurs! A quand les descriptions pseudo-scientifiques pour accompagner les parfums (imaginez l'équivalent des notices de crèmes de beauté anti-rides version parfum. Oui ça fait peur!)

mercredi 14 novembre 2007

Spaghettis à la chicorée de trévise braisée et coppa



Hier j’ai acheté une belle chicorée de trévise dont j’apprécie le goût légèrement amer. Je l’ai juste braisée dans de l’huile d’olive et servi avec des pâtes.
Pour 4 personnes, il vous faudra:

une petite chicorée (ou ½ grosse )
16 tranches de coppa
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
quelques dés de tomate et de la ciboulette fraîche (optionnel)
4*80g de spaghettis
du parmesan râpé

3 min avant la fin de cuisson des pâtes faire chauffer l’huile dans une poêle
Rajouter la chicorée, la braiser puis rajouter la coppa en lamelle.
Mélanger avec les pâtes (moi je me sers de baguettes japonaises, c’est ultra pratique quand on sait s’en servir)
et servir avec des dés de tomate fraîche et de la ciboulette ciselée.

mardi 13 novembre 2007

boeuf au coing


J’ai reçu un très beau coing très parfumé et très irrégulier, enfin un coing qui a poussé hors circuit industriel et j’ai adapté une recette de tajine de coings que j'adore pour une version express, rapide et délicieuse.

Pour 4 personnes il vous faudra
500g de viande de boeuf en morceau (de la viande à braiser ou a brochette)
1 gros coing ou 2 petits
1 pincée de safran, 1/3 de cc de cannelle, 1 cuillerée à soupe de miel d’acacia
2 tomates, 4 échalotes, 2 gousses d’ail
20 brins de coriandres
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de beurre.

Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile et le beurre, la viande avec l'échalote, l’ail et la coriandre hachés très finement.
Faire bouillir de l’eau, plonger les tomates, retirer la peau les épépiner, les hacher en petits dés et les rajouter dans la poêle, enfin rajouter les épices.
Une fois la viande saisie et dorée, rajouter 2 grands verres d’eau, couvrir et laisser cuire ½ heure. Quand la viande est cuite, rajouter les coings en fine tranche (pour que la cuisson soit rapide), le miel et couvrir. Servir le tout avec de la semoule de couscous par exemple.
Vous pouvez remplacer les coings par des poires, c’est aussi très bon.

Crevettes, avocats et gaspacho de kiwi


Voici une façon ultra simple d’accommoder une entrée de crevette/avocat, surprenante et très savoureuse.
pour 2 personnes il vous faudra

2 kiwis, ½ verre d’eau, 10 branches de coriandre, 2 cuillerées a soupe d’huile d’olive pour le gaspacho
6/8 grosses crevettes
1 avocat
1 concombre (facultatif)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert (ou jaune si vous n’en avez pas), sel et poivre pour la vinaigrette

Dans un mixeur mettre les kiwis, les 10 branches de coriandre auxquelles on aura enlever les tiges sans feuilles, le ½ verre d’eau.
Disposer les crevettes et avocats en lamelles dans les assiettes, couvrir de la vinaigrette.
Verser dans des verrines, rajouter un cuillère à soupe d’huile d’olive dans chaque verrine et des feuilles de coriandre pour décorer et servir avec les avocats et crevettes.
Optionnel: Vous pouvez rajouter du paprika sur les crevettes.

lundi 12 novembre 2007

Gâteau moelleux à l’orange et sa ganache verveine-vanille.




Voici un gâteau de saison pour affronter la grisaille des dimanches pluvieux.
Pour ce gâteau, il vous faudra

5 oeufs blanc et jaunes séparés
250g de sucre
1 grand verre de jus d’orange (de type verre à whisky) et le zeste d’une orange
200g + 50g de beurre
125g de crème liquide
250g de chocolat
2 cuillerées a soupe de Cointreau
1 verre de verveine séchée
½ cc de vanille en poudre ou une gousse de vanille
1 sachet de levure

Faire fondre le beurre avec le zeste d’orange.
Battre les blanc en neige. Dans une jarre battre les jaunes d’oeufs et le sucre, rajouter le beurre fondu et les ¾ du verre de jus d’orange puis la farine et la levure.
Enfin incorporer délicatement les blanc d’oeufs, beurrer un moule verser la préparation et faire cuire a chaleur tournante pendant 30mn thermostat 180
Sortir du four et laisser refroidir
Faire frémir la crème liquide avec la verveine et la vanille puis filtrer. Rajouter le chocolat et les 50g de beurre bien mélanger sur feu doux jusqu’à obtention d’une ganache lisse.
Décalotter le dessus du gâteau de sorte à obtenir un cylindre plat.
Couper le gâteau en deux moitiés puis chaque moitié dans le sens de la hauteur en 2 pour fourrer le gâteau. Mélanger le reste du jus d’orange avec le Cointreau puis asperger les 2 demi-cylindres du bas de cette préparation.
Étaler la moitié de la ganache sur la base, couvrir des 2 moitiés puis couvrir le tout du reste de la ganache.
Le gâteau est léger et spongieux. La verveine apporte une touche citronnée qui s’associe agréablement avec le gâteau à l’orange.

dimanche 11 novembre 2007

Chocolat à la ganache fruit de la Passion

Toujours avec mes moules en silicones je me lance à nouveau pour faire des chocolats au fruit de la passion. Pour la Ganache il vous faudra

200g de chocolat+100g pour la couverture
125g de crème liquide
50 g de beurre
4 cuillerées à soupe de chair et jus de passion

Faire frémir à feu doux la crème avec les cuillerées de fruit de la passion, puis filtrer et rajouter le chocolat et le beurre . J'ai utilisé à nouveau mes moules en silicone que j'ai enduit de chocolats fondu (100g).
Ensuite j’ai versé la ganache et laissé refroidir au frigidaire. Pour finir j’ai redonné un coup de pinceau pour la base du chocolat et recouvert d’une transparent en plastique de projecteur.
Le truc pour que l’enduit soit lisse et facile à appliquer c’est de laisser le chocolat sur le feu au niveau le plus bas. Pour les prochains, je m’achète une chocolatière pour me faciliter la tâche. Enfin comme il me restait de la ganache, j’ai fait une verrine avec des morceaux de fraise.

samedi 10 novembre 2007

Panna Cotta à la noix de coco et ses fruits frais acidulés



Cette photo a été réalisée avec un bridge (plus compacte que reflex si je dois choisir) dans la salle à manger avec la lumière de jour en transversal provenant d’une grande baie vitrée.
Elle participera au jeu concourt des plus belles photos culinaires organisé par
Edith auteur de Mes tables de fêtes.

Pour 5/6 personnes, il vous faudra

250 g de lait de coco
250 g de crème entière liquide
40g de crème de noix de coco pure
75g de sucre
3 feuilles de gélatine
1 orange pelée 3 cuillerées à soupe de sucre, 3 cuillerées a soupe d’eau, 1 cuillerée a soupe de Cointreau et 10 feuilles de menthe ciselée
1 fruit de la passion

La veille, peler à vif l’orange, la couper en morceaux (au dessus d’un bol pour garder le jus) et rajouter un sirop fait avec le sucre et l’eau, et enfin rajouter le Cointreau et la menthe ciselée en gros morceaux (pour pouvoir l’enlever le lendemain). Couvrir d’un film plastique et la mettre au frigidaire une nuit
Faire tremper la gélatine dans un peu d’eau.
Mettre dans une casserole, le lait de coco, la crème de coco, la crème liquide et porter à ébullition, puis la gélatine et mélanger le tout. Verser dans les ramequins puis mettre au frigidaire.
Avant de servir, ouvrir le fruit de la passion, mettre de la pulpe sur les ramequins.
Servir les ramequins accompagnés de l’orange pelée à laquelle on aura retirer la menthe.
J'ai choisi de parfumer la panna cotta avec du lait de coco parce que les saveurs restent en bouche assez longtemps, tapissent le palais tout en douceur et se marient délicatement avec toute sorte de saveurs intenses fraîche, acidulée ou épicée. C’est le contraste entre la douceur et la longueur en bouche de la noix de coco avec les fruits acidulés qui est intéressant.

J’ai essayé aussi avec des brisures de framboises (congelées) et quelques fraises d’accompagnement, c’est pas mal aussi.

Cailles aux vermicelles de riz et pak choi


Pour 4 personnes, il vous faudra:
4 cailles
4 tranches de lard fumées
3 ou 4 echalotes
le zeste d’une clementine
1 cuillerée a soupe de sauce soja, 1 de miel, ½ de moutarde, 2 cuillerées a soupe d’huile de tournesol et 5 a 10 feuilles de cannelle
2 ou 3 pak choi vert
vermicelles de riz chinois

Faire revenir dans une marmite, les cailles avec le lard, l‘huile, le miel, la sauce soja, la moutarde, les feuilles de cannelles et les zestes de clémentine.
Une fois les cailles dorées rajouter un verre d’eau, couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson des cailles. Puis réduire la sauce une fois les cailles cuites.
Sur une poêle, faire braiser quelques branches de pak choi et mettre 2/3 coeurs dans la marmite a feu doux avec les cailles.
Faire bouillir de l’eau, y tremper les vermicelles de riz pendant 2 min puis les égoutter et les mouiller avec la sauce des cailles.
Servir enfin le tout puis ciseler quelques feuilles de coriandre si vous en avez
C’est absolument divin, la sauce est douce sans être trop sucrée, les cailles ont la peau dorée et la cannelle et zestes parfument légèrement la sauce de notes épicées et fruitées. J’adore cette recette. Ce plat est délicieux réchauffé, quand la sauce a bien réduit et que les cailles commencent à carameliser.
Vous pouvez remplacer les pak choi par des endives braisées, l’important est de conserver l’aspect croquant. L’amertume des endives pourrait en plus créer un joli contraste avec la douceur des cailles.

jeudi 8 novembre 2007

Carré croustillant de filet de perche et son sabayon au vin blanc aux chips de coppa



Que j’aime les titres a rallonge! Et bien croyez-le ou pas, le titre de ce billet malgrès son caractère ronflant est fidèle au contenu de l’assiette que vous voyez ci-dessus.
Ce soir je relève un petit challenge technique, réussir à faire un sabayon salé. Eh bien j’y suis arrivée en remplaçant le sucre par une réduction salée sirupeuse.

pour 2 personnes il vous faudra
2 pavés de filet de perche
2 feuilles de filo
½ cuillerée a café de graines de poivre blanc et gris et des baies roses concassées
3 cuillerées a soupe d’huile d’olive
4 tranches de coppa
2 jaunes d’oeufs, 20 cl de vin blanc sec (Riesling) 1 cc de soya sauce, 1.5 cc de bouillon en poudre, 1 cc de vinaigre balsamique, 3 cuillerées a soupe de crème fraîche épaisse, pour le sabayon

couper 2 carrés de feuilles de filo de sorte à entourer 2 fois les filets de perche, les enduire de l’huile d’olive mélangée avec les poivres et baies concasses et mettre au four pour ½ heure thermostat 180. Mettre également au four les 4 tranches de coppa jusqu'à l’obtention de chips croustillants.
Pour le sabayon faire réduire le vin blanc avec le bouillon en poudre, la soya sauce et le vinaigre balsamique jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Ensuite a feu doux battre les jaunes et se mélange sirupeux jusqu'à obtention d’un sabayon bien mousseux. A la fin rajouter la crème fraîche C’est très fin et léger a la fois malgrès le sabayon. Pour servir isoler le sabayon évidemment de sorte a ne pas ramollir les feuilles de filo. L’avantage de cette recette c’est qu’elle est raffinée et peut se faire juste avant d'être servie à la dernière minute. Je n’ai pas eu besoin de plus de 15 minutes en temps de préparation et j’ai pu prendre un apéritif tranquillement jusqu'à ce que le poisson soit presque cuit, puis j'ai lancé la préparation du sabayon.

mercredi 7 novembre 2007

Tatin de dattes à la fleur d'oranger et sa crème anglaise




Ce qu’il y a de bien quand on mange comme on respire comme moi, c’est que quand l’appétit revient après un désagrément, on sait que la lumière est proche! J’ai toujours pensé que au delà des habitudes culinaires, l’appétit et la gourmandise sont un curseur de la capacité à jouir des bons cotés de la vie et sont un révélateur de personnalité assez peu trompeur.

Devant l'étalage peu varié des fruitiers, je me suis fixé comme objectif de partir d’un fruit sec, la datte, goutteuse mais sèche, terne d’aspect mais riche en texture et si peu mise en valeur à part dans les civilisations orientales où le manque d’eau et ses qualités nutritives en ont fait la vedette. En plus du sucre, elle contient des vitamines A, B, C D, du phosphore et du calcium ce qui explique que dans les régions arides du Sahara elle puisse constituer un élément important de l’alimentation. Elle est même utilisée par les femmes pour en faire des masques de beauté et pour apaiser brûlures ou blessures. De plus elle est abondamment présente sur nos marchés à cette période de l'année puisque la période de récolte s'échelonne du debut octobre à la mi-novembre.


Il existe plusieurs variétés de dattes (on en dénombre plus de 200). Ma préférée, même si je ne les ai pas toutes goûtées, est la Deglet-Noor, littéralement les doigts de lumière, à la peau transparente et à la chair translucide quand elle est bien mûre et gorgée de soleil. Elle a une peau fine, une enveloppe mielleuse et la chair ferme, un vrai symbole de féminité!

Pour une tarte il vous faudra:
500 de dattes
3 cuillerées a soupe de miel d'acacia et une cuillerée a soupe de beurre
3 cuillerées a soupe d'eau de fleur d’oranger
½ cuillerée a café de cannelle
4 jaunes d’oeuf, 80 g de sucre, 400 cl de lait et une cuillerée a soupe de thé au jasmin pour la crème anglaise
1 rouleau de patte feuilletée
quelques mandarines pour le service

Première étape je parfume les dattes d’eau de fleur d’oranger et les inonde d’eau jusqu'à immersion totale pendant une nuit la veille.
Le lendemain les dénoyauter et les disposer dans un moule a tarte
Faire fondre 3 cuillerées a soupe de miel avec une cuillerée a soupe de beurre, rajouter la cannelle et arroser les dattes. Enfin disposer la patte feuilletée comme pour une tarte tatin et la mettre au four a la chaleur tournante thermostat 190 pendant 20 min.
Pour la crème anglaise séparer les jaunes des blanc et faire blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec le thé puis le filtrer et le mélanger avec es jaune blanchis. Remettre le tout sur le feu tout en remuant régulièrement a feu doux jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe.
enfin servir dans les assiettes individuelles avec une clémentine ou mandarine pelée et en quartier. C’est absolument divin comme dessert de saison!

mardi 6 novembre 2007

Mille feuille de pied de porc et pomme de terre



J'étais partie pour préparer des cailles mais les pieds de porc de mon boucher m'ont fait de l'oeil et m’ont rappelé ces oreilles de gorets en salades que l’on peut déguster en Provence. J’ai donc décidé de les paner et de les dorer au four pour les servir en salade. Pour 2 personnes, il vous faudra:

2 pieds de porc
2 pommes de terre en tranches sautées
des coeurs de sucrine et 1/2 pomme
du thym et de la coriandre fraîche
une vinaigrette a base de 2 cuillerée d’huile d’olive et 1/2 cuillerée de vinaigre balsamique

Une fois les pieds de porc bien dorés au four, il faut les décortiquer et les disposer en mille feuille avec les pommes de terre dans une assiette. Sur le bord de l’assiette disposer une petite salade a base de sucrine et de pomme en petits dés arrosée de la vinaigrette. Et enfin ciseler du thym et de la coriandre fraîche indispensable pour apporter un peu de fraîcheur.
c’est simple et de saison. Même les plus récalcitrants devraient aimer puisque l’on distingue difficilement le pied une fois le mille feuille monté!