dimanche 21 octobre 2007

Chocolats d'Ispahan



Ganache au pistil de Safran d'Iran et poivre de Penja fourré à la pistache caramélisée. Premier essai de chocolats artisanaux plutôt réussi. Le mariage du safran avec la pistache caramélisée est très réussi ce qui n'est pas très etonnant étant donné la provenance des deux ingrédients.
Voici la recette pour une cinquantaine de chocolats:

Pour la Ganache il vous faudra

200g de chocolat+100g pour la couverture
125g de crème liquide
50 g de beurre
20 pistils de safran

J'ai fait bouillir la crème avec une vingtaine de pistils de safran puis j'ai rajouté 2 tours de moulins de noix de muscade, le chocolat, le beurre et 3 tours de poivre de Penja. J'ai utilisé des moules en silicone (très efficace pour obtenir des chocolats lisses) que j'ai enduit de chocolats fondu (70g).
Ensuite j’ai versé la ganache puis les pistaches caramélises et laissé refroidir au frigidaire. Pour finir j’ai redonné un coup de pinceau pour la base du chocolat et recouvert d’une transparent en plastique (de projecteur bien rigide! des couvertures de cahiers pourraient surement faire l’affaire).

samedi 20 octobre 2007

La vanille


Ce week-end, séance de ravitaillement de vanille chez un grossiste. Je ressors avec 50 gousses de vanille bourbon, 10 gousses de vanille de Tahiti et 50g de vanille en poudre pour faire du sucre vanillé.
Saviez-vous que la vanille est une orchidée? Plusieurs noms usuels ont été donnés à l’orchidée: fleurs du paradis, filles de l’air, fleurs des rois.
A la Réunion, la vanille bourbon a été importée du Mexique. Elle est naturellement fécondée par les abeilles du Mexique (l’abeille melipone) mais cette espèce d’abeille n’a pas survécu à la Réunion. La fécondation est donc faite par des « marieuses » qui, très tôt, tous les matins, quand la fleur est éclose, fécondent manuellement la fleur. C'est à la Réunion que j’ai découvert a quel point la vanille s'associait aussi très bien avec les poissons a chair blanche et délicate. Prochaine étape: lotte ou langouste au beurre vanillé.

Amandes caramélisées au chocolat



Voici une recette d’amandes au chocolat très raffinée. Je grille les amandes au four puis les enduit d’un sirop au sucre avant de les remettre au four ce qui répand une odeur exquise dans la cuisine et garanti de conserver le croquant des amandes plus longtemps. Ensuite je les recouvre de truffe au chocolat (200g chocolat, 75g de beurre et 2 jaunes d’œufs). Une fois refroidies je retravaille la forme et les saupoudre de cacao. Les amandes sont croquantes et la truffe fondante à souhait, un vrai délice.

lundi 15 octobre 2007

Goûter automnale au thé matcha et marrons glacés



Pour un gouter au soleil.

Voici une petite création autour du gâteau au yaourt aux couleurs automnales :
Il vous faudra pour cette recette:

un yaourt a la vanille
3 œufs avec les blancs battus en neige
un pot de crème de marrons
1 pot de sucre roux
un pot de sucre blanc
½ pot de beurre fondu
3 pots de farine
½ sachet de levure
2 cuillères a soupe de thé vert matcha (rases ou bombées en fonction de l’intensité que vous souhaitez)
un pot de brisures de marrons glacés

On mélange dans un jarre le yaourt, le sucre et les jaunes d’œufs, ensuite on rajoute dans l’ordre le beurre fondu, la farine, la levure, le thé vert et les blancs à la fin incorporés délicatement ainsi que les brisures de marrons.
On verse dans un moule 2/3 de la préparation puis au milieu de la préparation la crème de marrons et enfin le reste de la préparation. On met ensuite le gâteau au four,thermostat 170 en chaleur tournante, pour 45 mn.
Une variante marbrée consisterait à n’utiliser qu’une cuillère à soupe de thé vert dans la moitié de la préparation puis la crème de marrons dans l’autre moitié.

Dernières floraisons d’automne


sur balcon parisien.

lundi 1 octobre 2007

petite entrée sympatique



Ce week-end, j’ai expérimenté une petite entrée sympathique et pas du tout compliquée à faire: un foie gras et velouté de potiron aux croutons de pain d’épices. On peut faire la recette soit en version rapide (ce que j’ai fait) ou alors de façon plus élaborée en poêlant un lobe de foie gras pour les grandes occasions.
Donc pour la version rapide pour 2 personnes vous avez besoin de

2 tranches de foie gras d’oie (au monoprix on peux en avoir un avec 50% de morceaux qui est pas mal)
2/3 tranches de pain d’épice grillées
2 tranche de pain brié ou un pain brioché
Du velouté de potirons (on peut en trouver de bons tout fait dans les rayons bios ou des les rayons d’épicerie fine)
Quelques feuilles de chênes

Disposer dans les assiettes les feuilles de chênes rehaussées d’un filet d’huile d’olive et un tour de poivre de Penja. Mettre dans chaque assiette une tranche de pain brie ou équivalent, puis la tranche de foie gras dessus. Sur le coin de l’assiette, disposer une verrine ou un petit verre avec le velouté de potirons et le pain d’épices en bâtonnets (coupés aux ciseaux, c’est plus facile).
Et pour finir un filet d’huile d’olive sur le velouté et de la fleur de sel ou du sel au moulin sur toute l’assiette. C’est simple à faire et délicieux. Le pain d’épice se marie très bien avec le velouté surtout que grillé il a un parfum chaud et sucré qui rehausse le coté chaud et rond du foie gras. Vous pouvez servir un bon riesling pour accompagner cette entrée. On peut aussi commencer avec un petit apéritif consistant autour du riesling (tarama, saumon, dés de fromages), ce que nous avons fait et servir cette recette comme plat principal.