jeudi 29 novembre 2007

Dessert brésilien qui me trotte dans la tête depuis 8 ans




Il y a 8 ans de cela il y avait un super traiteur brésilien dans le 5ième arrondissement à Paris, rue Claude Bernard. Et puis pour notre plus grand désarroi (il n’y en a pas non plus un à tout les coins de rue), il a fermé. J’ai gardé un souvenir très émus d’un dessert que l’on achetait et que j’ai essayé de reproduire ici après avoir vainement essayé de le trouver sur différents sites. D’ailleurs si quelqu’un a une idée de la recette originale, je suis preneuse. Il se composait d’une couche de bananes caramélisées et d’une mousse au café, le tout légèrement doré au four. Il était mi-chaud, mi-froid, froid à la base et un peu chaud à la surface.
J’ai commencé par chercher une recette de mousse au café et j’ai choisi celle-ci dans le carnet des Gourmandises de Sylvie que j’ai reprise avec une légère modification puis j’ai composé le reste pour le résultat suivant:

Pour 6 personnes il vous faudra:

300 gr de bananes (pesés sans la peau)
100g de sucre en poudre +50g de sucre
50gr de beurre
2 càc rases de café soluble
1 cuillerée à soupe de liqueur de café (Kahlua)
20 cl de crème liquide
4 oeufs

Couper les bananes en tronçons puis dans le sens de la longeur. Faire fondre le beurre, puis les faire dorer les bananes. Une fois dorées rajouter 50gr de sucre et les caraméliser. Les verser dans une bol et les réduire en purée avec un fourchette.
Séparer les blancs et les battre en neige ferme. Blanchir les jaunes avec 100gr de sucre blanc. Rajouter la crème liquide et mettre dans une casserole. Mettre sur le feu et laisser épaissir tout en remuant avec une spatule pendant environ 10 min(à feu doux en raclant bien le fond comme pour une crème anglaise). Verser dans un récipient, rajouter le café soluble et le Kahlua. Laisser un peu refroidir, puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Dans 6 ramequins pouvant aller au four, répartir au fond la purée de bananes caramélisées. Puis couvrir avec la mousse de café puis laisser prendre (je les ai laisser une nuit). Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux, puis verser un filet de sirop d’érable puis griller au four (1 min ou 1 min 30 max. Bien surveiller ça va assez vite.)

J’en ai essayé 2 versions ne sachant pas à priori ce que ça donnerait une fois doré au four. J’ai bien aimé la version mi-chaude caramélisée. La version photographiée est la version non caramélisée. Je dirai qu’en hiver, je privilégierai la version mi-chaude, caramélisée. C’est assez proche de ce que j’avais en tête même si le souvenir est assez diffus depuis le temps. Pour la version froide, j’ai aussi essayé simplement la mousse de café dans une verrine avec un Spéculos au fond. C’était pas mal du tout, le Spéculos trempé dans le café comme tout le monde sait, c’est pas mal du tout. La petite mousse en plus de la saveur, j’ai trouvé que ça faisait un bon petit dessert léger à garder pour une fin de repas estival.

Travers de porc aux saveurs boisées et sa petite purée d’ananas frais



Hier j’ai eu envie d’associer des baies de genièvre à la saveurs boisée, légèrement poivrée avec du miel de chêne, et je me suis lancée dans la confection de ce plat, très simple et aux saveur riches et harmonieuses.

pour 6 personnes, il vous faudra:

1.2kg de travers de porc
150 g d’ananas frais coupé en dés
2 cuillerées a soupe de miel de chêne (ou de forêt), 1 cuillerée a soupe de porto.
50 g de beurre doux
1 càc rase de moutarde (fine de Dijon de Maille)
15 baies de genièvre
gros sel
quelques carottes pour l’accompagnement


Frotter le travers avec du gros sel et 10 baies de genièvre, poivrer et enfourner ½ heure thermostat 240.
Mettre le beurre a fondre dans une casserole, rajouter l’ananas, le miel, le porto 5 baies de genièvre et quand l’ananas est cuit (il prendra une jolie couleur doré), arrêter le feu (environ 10 min).
Quand le travers de porc est cuit (ne pas hésiter à en couper une tranche, le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur) le sortir du four, retirer le travers du plat du four, dégraisser la sauce en ne garder que le suc. Verser le contenu de la casserole d’ananas dans le plat à four et mélanger avec le suc de la viande, puis passer le tout au mixeur. Rajouter 1 càc rase de moutarde. La sauce d’accompagnement est prête.

Tailler les carottes en bâtonnets et les mettre à sauter dans une poêle avec un peu de beurre pendant 10 min (couvrir les 5 première minutes puis découvrir les 5 dernières minutes).

mercredi 28 novembre 2007

Péché de gourmandise



Non, ce n’est pas une tartine de peanut butter, ça vous ne verrez jamais sur ce site, vu que je n’aime le peanut butter. C’est une tartine de pain au lait+crème caramel (reste de la première recette de caramel du billet précédent)+ confiture de framboise. C’est nirvanesque! Je garde donc cette recette de caramel bien au chaud pour en offrir des pots a noël.

mardi 27 novembre 2007

Caissettes de chocolats fourrées au caramel



En prévision des fêtes de fin d’année, je voulais expérimenter des chocolats au caramel et comme c’est un premier essaie, j’ai fait 2 tentatives dans le but d’en choisir une. Et bien je garde les 2. La première que j’ai faite est de texture plus épaisse entre le caramel mou et le fudge. La deuxième est plus onctueuse. Quand on croque dans les chocolats de la première recette, le caramel reste entier et a une texture fondante. Le deuxième fait des fils colle au doigts et est délicieusement gourmande (ma fille a adoré). Donc les 2 recettes sont à garder. J’ai parfumé la première recette avec du poivre de Penja (c’est optionnel évidement), la deuxième je l'ai gardé nature.

Première recette pour 25 caissettes:
50g de cassonade
50g de beurre demi-sel (ou beurre doux+une bonne pincée de sel)
20 cl de crème liquide
10 cl de lait concentré sucré

Deuxième recette pour 20 caissettes:
50g de sucre
20 cl de crème liquide
10 cl de lait concentré non sucré
1 jaune d’oeuf

pour le chocolat fondu il faut 50g par 10 caissettes.

Faire fondre le chocolat, et enduire les caissettes au pinceau, puis laisser durcir a l’air libre. Ne pas hésiter à enduire de 2 couches chaque caissette. (soit en utilisant une chocolatière soit au bain marie en laissant la casserole sur le feu au niveau le plus faible)

Pour le premier caramel (bol de gauche dans la photo), faire roussir le sucre avec 2 cuillerée à soupe d’eau, rajouter le beurre. Une fois fondu rajouter la crème liquide et enfin le lait concentré et du poivre de Penja (optionnel). Réduire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps. Des bulles vont monter a la surface, donc surveiller pour que ça ne déborde pas. Ensuite j’ai prolongé la cuisson d’une dizaine de min mais en surveillant cette fois pour que la casserole de tache pas.
Pour vérifier que le mélange épaissit, en prélever une cuillerée et la laisser refroidir à l’air.
Filtrer avec un petit filtre à café métallique.

Pour le deuxième faire roussir le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau, rajouter la crème liquide et enfin le lait concentré (non sucré). Réduire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Prélever une cuillerée et la laisser refroidir à l’air pour vérifier que le mélange a bien épaissit sinon prolonger de quelques minutes. Hors du feu rajouter le jaune d’oeuf. Troquer la spatule contre un fouet manuel et remettre sur le feu au niveau le plus faible puis faire épaissir encore 10min en ne cessant pas de remuer.
Filtrer avec un petit filtre à café métallique.

Après le plus dur c’est de réussir à ne pas se faire siroter tout son caramel par les petites souries qui rodent dans la cuisine. Il ne reste plus qu’à remplir les caissettes à l’aide d’une douille puis couvrir par une noix de chocolat fondu. On peut soit l’aplatir avec une cuillère en formant une spirale ce que j’ai fait pour les caissettes rouges de caramel de la deuxième recette, soit laisser la noix couler et couvrir la caissette ce que j’ai fait pour le caramel plus consistant de la première recette.

En temps de préparation ça m’a pris une heure quoique pendant la première demi-heure j’ai juste surveillé de temps en temps et blogé le reste du temps...Le résultat est pas mal du tout.

Filets de rouget et croustillant d’olives noires



Voici une petite recette très simple que j’ai improvisée hier avec des filets de rougets et qui a remporté un succès unanime.

Pour 4 personne, il vous faudra:
8 filets de rougets
10 olives noires grecques, 2 gousses d’ail, poivre noir et ¼ de cac rase de marjolaine.
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 feuilles de briques
2 tomates ( longues) et de la ciboulette
du Tabasco ou de la poudre de chili (optionnel)

Plier en 4 les feuilles de briques et découper des cercles. Les enduire avec un pinceau d’un peu d’huile d’olive et enfourner thermostat 180.
Dans un bol réduire au presse ail, l’ail, et les olives dénoyautées, le poivre et la marjolaine et 2 cuillerées d’huile d’olive.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et saisir les filets coté peau puis coté blanc. Réserver et faire revenir le mélange ail-olive.
Sortir les briques du four en disposer 2 côte à côte dans chaque assiette mettre une noix du mélange ail-olive, recouvrir de 2 feuilles (4 par assiette), puis disposer les filets côté peau à l'extérieur et remettre une noix du mélange ail-olive.
Couper les tomates, les disposer à coté des disques de poisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de quelques goûtes de jus de citron, Mettre un goûte de Tabasco sur chaque filet de poisson ou un peu de chili en poudre.

lundi 26 novembre 2007

La Tarte aux fruits de mer




pour la pâte sablée
250g de farine
125g de beurre sale
2 jaunes d’oeufs
2 cuillerées a soupe d’eau

pour l’appareil:
400 g de moules
300g de coques
300g de crevettes cuites
5 jaunes d’oeufs
20cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de fromage blanc doux ou de yaourt nature (optionnel)
noix de muscade,des baies roses

C’est ‘’La tarte au fruits de mer de mon beau père’’, grand classique qu’il nous sert à cette saison et qui disparaît très vite (en comparaison du temps de préparation puisqu’il faut quand même décortiquer les fruits de mer)
Pour la pâte, mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtention d’un mélange sablonneux. Faire un puit, rajouter les jaunes et former une boule (rajouter 2 cuillerées à soupe d’eau pour lier si besoin est). Dérouler puis précuire au niveau le plus bas du four, thermostat 180 pendant 20min.
Cuire les moules dans une casserole et les coques dans une autre (les temps de cuissons sont différents il est préférable de ne pas les mélanger) jusqu’à ce qu’elle s’ouvrent et se détachent de leur coquilles. Décortiquer les fruits de mer.
Filtrer l’eau des moules et la réduire avec la crème liquide. Une fois tiède verser cette préparation dans une jarre et rajouter les jaunes d’oeufs puis battre à la main et rajouter de la noix de muscade (et la cuillère à soupe optionnelle de fromage blanc)
Sortir le pâte du four disposer les moules, coques et crevettes décortiquées puis couvrir avec l’appareil. Décorer avec quelques grains de baies roses et enfourner pour 20 min à chaleur tournante à 180.
Cette recette est un grand classique de mon beau-père. L’appareil est fondant. La fraîcheur des fruits de mer est évidement importante. J’aime énormément cette recette à la fois simple et délicieuse. En plus elle est très bonne a température ambiante et peut donc être servie sans préchauffage pour un brunch par exemple.

dimanche 25 novembre 2007

Blogo-chaîne de la truffade au chocolat



Voila je suis rentrée hier dans la blogo-chaîne de la truffade au chocolat. En me baladant sur le blog de Mingoumango, je n’ai pas pu résister à l’envie d’en confectionner une. A l’heure ou je vous écrit il n’en reste plus qu’un minuscule morceau (sachant qu’on était 3 ou plutôt 2.5 vu l’âge de ma fille à se la partager). Eh bien je garderai précieusement cette recette. D’après ma seule et unique expérience, avant de démouler il faut tremper le moule dans de l’eau chaude pour faciliter le démoulage.
En plus de l’indescriptible bonheur et réconfort que cette truffade procure elle est extrêmement photogénique je dois dire grâce à la brillance du chocolat et à sa texture presque aérienne...une fois démoulée.

samedi 24 novembre 2007

Palets de parmesan et veau au serrano et chicorée de trévise



pour 6 personnes il vous faudra
une fine tranche de veau
3 tranches de jambon serrano
3 feuilles de chicorée de trévise
50g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
de la ciboulette fraîche

Couper des lamelles de veau. Couper les feuilles de chicorée de trévise en fonction de la taille des lamelles de veau. Couper les tranches de serrano en fonction de la taille des lamelles de veau. Disposer sur les feuilles de trévise, le serrano, puis le veau. J’ai essayé 2 versions une version où la chicorée de trévise couvre les 2 faces une sur une face. Les 2 fonctionnent bien dans le sens ou les 3 couches adhèrent avec la chaleur et sont faciles a tourner. Saisir sur la poêle des 2 cotés, réserver. Disposer des petit monticules de parmesans sur la poêle, aplatir avec une spatule de sorte a former des palets circulaires ou ovales. Une fois dorés, les retourner puis les cuire sur l’autre face.
Disposer dans les assiettes les palets de parmesans puis les lamelles de tranches de veau enrobé du jambon et de la feuille de trévise. J’ai accompagné ces apéritifs avec un porto rouge vieillis, c’état délicieux. On peut aussi les servir en entrée sur une assiette de mesclun.

mercredi 21 novembre 2007

Petits amuse bouches asiatiques



pour 8 à 10 amuse bouches

250cl d’eau, 2 feuilles de gélatines, 1 cc rase de miso rouge, 1cc de dashi
1 filet de 100g environ de filet de perche
2 champignons shitaké
coriandre (optionnel)
1 blanc d’oeuf
½ petit concombre
sauce teriyaki
épices: sansho (épice japonaise qui a un parfum poivré et qui sent la mandarine )
shichimi togarashi (ou 7 parfums shichi=sept mi=goût) qui contient du sansho, du piment rouge, de la pelure d’orange séchée, du sésame, des algues séchées, du gingembre et des grains de chanvre que vous pouvez remplacer par du piment rouge tout simplement.

Mettre dans une casserole l’eau et la gélatine, faire frémir, rajouter le miso et le dashi.
Couper des cubes ou bâtonnet de poisson aux ciseaux (en fonction du récipient ou vous ferez prendre la recette) Dans une poêle cuire a feu vif le poisson et les champignon entiers avec de la sauce teriyaki.
Couvrir le fond de un ou plusieurs récipients (j’ai utilisé 3 coupelles) de film plastique. Disposer le poisson, des tronçons de concombre et de shitaké. Déglacer la poêle avec 2 cuillerées a soupe du bouillon et verser dans une assiette creuse puis parsemer de feuilles de coriandre.
Couvrir les coupelles contenant le poisson avec du bouillon de miso-dashi. Mettre au réfrigérateur les coupelles et l’assiette creuse et laisser prendre (pendant 3-4 heures).
Démouler les coupelles, couper des tranche savec un couteau bien aiguisé, puis disposer dans des petites assiettes. Tailler des petit cubes avec le mélange de coriandre dans l’assiette creuse pour la déco.
Monter le blanc en neige ferme avec le sansho et un pincée de sel sel.
Servir dans une petite verrine et saupoudrer de shichimi togarashi.
C’est très bon et très léger.
La prochaine fois j’essaierai avec de l’anguille grillée laquée à la japonaise.

mardi 20 novembre 2007

Pâtes de riz et légumes sautés sauce Teriyaki



Pour 4 personnes il vous faudra:

3 petits navets
une douzaines de tiges de coco plats
3 champignons chitakés
2 escalopes de veau
1 doigt de gingembre frais, 1 tige de citronnelle (couper un tronçon de 2 centimètres environs près de la base)
sauce teriyaki
quelques branches de coriandre frais
4*80 grammes de pâtes de riz

En automne comme en hiver, il est bon de se rabattre sur les plats asiatiques pour apporter de la diversité en goût, en couleur et en source de vitamines. Parmi les plats que j’aime cuisiner, il y a les pâtes de riz sautés que j’assaisonne en fonction de ce que je trouve dans mon réfrigérateur.
Pour se faire, il faut quand même se munir d’un minimum d'ingrédients (pâtes de riz, sauce soja, sauce teriyaki, citronnelle, gingembre et coriandre fraîche) que l'on trouve maintenant dans toutes les grandes surfaces. Pour ceux qui ne le savent pas, il y a désormais un Tang frère dans le 15ieme à Paris, moins bien achalandé que celui du 13ième mais largement suffisant pour une cuisine asiatique occasionnelle ( il est situé rue Labrouste et est aussi ouvert le dimanche).

Dans un sauteuse, mettre les cocos plats équeutes et coupés, rajouter la citronnelle coupée en fine lamelles et le gingembre râpé. Couvrir et laisser cuire 5 min. Découvrir rajouter les navets épluchés et coupés en bâtonnets, assaisonner avec la sauce teriyaki. Cuire a feu vif pendant 3 min, rajouter les champignons chitakés pendant encore 2 minutes jusqu’à ce que les navets dorent. L’important c’est de vérifier qu’ils restent croquant. Retirer du feu. Faire bouillir de l’eau, y mettre les pâtes de riz. Faire saisir en même temps la viande avec de la sauce teriyaki (le temps de cuisson des pâtes de riz varie entre 2 et 3 min). Retirer du feu. Mettre les pâtes égouttés dans la sauteuse avec de la soya sauce et faire revenir.
Vous pouvez servir le tout. Plutôt que de couper la viande en lamelle avant de la cuire, ce qui risque de la dessécher, je la cuit d’abord puis la coupe en lamelles (avec des ciseaux, mon instrument de cuisine préféré!)

Évidement, n’importe quelle viande, poisson ou volaille peut faire l’affaire. Tous les légumes peuvent être réunis, l’important c’est de les cuire dans le bon ordre pour qu’ils restent croquants et gardent leur saveurs, couleurs et vitamines. Dans l’ordre, commencer par les haricots verts ou plats, puis les carottes et navets, puis les choux brocolis ou choux asiatiques (plusieurs variétés possiblex dans ce domaine)
La sauce teriyaki peut être remplacée par de la sauce soya avec un peu de sucre. Vous pouvez aussi la faire vous-même. Il faut pour ça du mirin (alcool de riz japonais), de la sauce soja du saké et du sucre.
En général elle est servi avec du boeuf mais moi je m’en sers pour toutes les viandes. Les shitakés se vendent séchés aussi. J’en avais des frais mais je me sers le plus souvent des séchés.
En enfin pour finir ne pas oublier de ciseler la coriandre fraîche, indispensable touche de fraîcheur subtilement parfumée.
Voici un plat de saison savoureux, très simple et qui permet de manger des légumes de saisons.
Il peut être servi légèrement piquant pour ceux qui aime en rajoutant du piment rouge en fin de cuisson. Moi je m’en sers juste pour la déco!

lundi 19 novembre 2007

Charlotte à la crème de marrons aromatisée au rhum et sirop d’érable




J’apprécie la saveur particulièrement boisée du sirop d’érable ainsi que sa texture très légère. J’ai eu envie de l’associer à une charlotte a la crème de marrons pour rajouter un parfum boisé et pour rester dans des saveurs automnales. Pour 6 personnes il vous faudra
30 cl de crème liquide, 1 sachet de sucre vanillé
300 grammes de crème de marrons
5 cl de rhum
4 feuilles de gélatine
5cl d’eau, 1 cuillerée à soupe de rhum et 1 cuillerée a soupe de sirop d’érable pour tremper les biscuits à la cuillère
6 cuillerées a soupe de sirop d érable
des brisures de marrons glacés (optionnel 100 grammes environs)
3*6 biscuits a la cuillère pour 6 coupelles

Monter la crème au fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly ferme, rajouter le sucre vanillé. Faire fondre a feu doux la gélatine dans le rhum tout en remuant jusqu’à dissolution complète des feuilles (c’est plus efficace que e tremper les feuilles). Verser la crème de marrons dans une jarre, rajouter la gélatine fondue dans le rhum, mélanger le tout et rajouter la chantilly.
Dans une assiette creuse, mettre les 5cl d’eau, 1 cuillerées à soupe de rhum et 1 cuillerée a soupe de sirop d’érable. Y tremper généreusement les biscuits puis les disposer dans des coupelles. Rajouter la préparation puis décorer avec des brisures de marrons glacés si vous les servez sans démoulage. (j’en ai démouler un pour voir, ça tenait très bien est était très joli a voir). Pour me simplifier la vie je les sers directement dans de belle coupelles.
Avant de servir, verser une cuillerée de sirop dans chaque coupelle.
C’est assez simple à faire et me parait être une bonne recette a garder pour les fêtes a venir. Il y a une bonne harmonie de saveurs entre la chaleur et la douceur de la crème de marrons légèrement vanillée, le parfum du rhum et la petite touche boisée apportée par le sirop d'érable. C'est très fin et assez joli a voir à travers un verre transparent.

samedi 17 novembre 2007

Tatin d’endives et moules de bouchot au zeste d’orange



En faisant la tatin de tomates et mini-courgettes, je me suis dit que une tatin d’endives serait plus appropriée pour la saison. Et puis en faisant un petit tour de blog, j’ai vu le concours de Nathalie de Ligne et Papilles avec l’endive vedette de la semaine et je me suis donc décidée de la confectionner plus tôt que prévu.

Pour 6 personnes, il vous faudra:
Pour la tarte:
800g d’endives (les choisir le plus petit possible)
une pâte feuilletée
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillerées à soupe de porto rouge, 2 cuillerées a soupe de sirop d’érable (ou de miel d’acacia), 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Pour les moules:
500g de moules de bouchot
1 échalote
2 cuillerées a soupe de saké
1 clémentine (ou une demi-orange)

Réduire le vinaigre et le porto jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Hors du feu rajouter le sirop d’érable.
Couper la base des endives et les disposer au fond d’un moule a tarte en étoile (pointe au milieu du plat) la face extérieure en contact du plat. Rajouter l’huile au mélange vinaigre-porto-sirop puis émulsionner. Couvrir les endives et couvrir de la pâte feuilletée en prenant bien soin de faire des trous suffisamment gros pour que la vapeur puisse s’échapper. Mettre au four en chaleur tournante sur le niveau le plus bas thermostat 190 pendant 1h30. La cuisson peut varier en fonction de la grosseur des endives; il faut donc vérifier en penchant le plat de temps à autre jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporer. Laisser la porte du four avec une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe du four.

Pour les moules, faire revenir dans du beurre, les zestes de la clémentine et l’échalote émincée. Rajouter les moules et couvrir. Laisser cuire 10 à 15 min jusqu’à ce qu’elles se détachent de la coquille (remuer fréquemment). Hors du feu, rajouter les cuillerée de saké et le jus de la clémentine.
La tarte est très belle à voir si on s’applique à disposer les endives de façon symétrique.

vendredi 16 novembre 2007

Tatin de tomates cerise et mini courgettes




Voici une entrée qui fait toujours son effet que j’aime bien servir quand je suis à cours d’idée ou en entrée d’un repas à dominante provençale.

500g de tomates cerises
8 mini courgettes (vous pouvez aussi utiliser des courgettes biologiques de préférence, les non biologiques étant trop aqueuses)
1 pâte feuilletée
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillerées à soupe de porto, 2 cuillerées à soupe de miel
1 cuillerée a soupe d’huile ou d’huile de macération de tomates séchées
2 tomates séchées (optionnel)
1/3 cc de thym séché ou des brins de thym frais

Réduire dans une casserole le vinaigre balsamique et le porto, jusqu’à obtention d’une préparation sirupeuse. Hors du feu rajouter le miel. Disposer dans un moule les tomates cerise et courgettes en tronçons. Rajouter au milieu les tomates séchées si vous en avez. Saler, poivre et rajouter le thym. Arroser du mélange vinaigre-porto-miel, ajouter l’huile d’olive ou de tomates séchés. Puis couvrir de la pâte feuilletée. Mettre au four à chaleur tournante sur le niveau le plus bas, thermostat 200 pendant 40 min.
Le temps de cuisson peut varier selon les saisons, puisqu'il faut attendre que l’humidité des tomates et courgettes se soit évaporée avant de retourner la tarte, sinon la pâte feuilletée se ramollit. Donc s’assurer en penchant le moule qu’il n’y a plus de jus au fond du moule avant de démouler. Ne pas hésiter à entrouvrir le four pour laisser l’humidité s’échapper. Un autre petit conseil, en dehors de la saison des tomates, comme c’est le cas actuellement, ne pas hésiter à rajouter une autre cuillerée de miel pour contrer l’acidité si les tomates ne vous semblent pas suffisamment mûres.

Aiguillettes de canard à la vanille



Voici 2 versions de canard à la vanille que j’ai goûté pour la première fois à la Réunion.
La première version est très simple à réaliser.

Pour 4 personnes il vous faudra:
400 g d’aiguillettes de canard
1 ou 2 gousses de vanille
20 grains de baies roses
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol ou d’arachide
du riz Basmati blanc, cuisson pilaf
½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc à la framboise (ou de vin blanc), 1 cuillerée a soupe de miel d’acacia pour déglacer (optionnel)

3 ou 4 heure à l’avance, mettre dans un tuperoir les aiguillettes, l’huile, les gousses fendues et les baies rose concassées. Saler, mélanger et laisser la viande s’imprégner du parfum de la vanille et des baies roses au frais.

Faire saisir la viande sur feu vif. Retirer la viande. Vous pouvez d’ailleurs servir la viande avec le riz blanc sans déglacer, c’est très bon dans cette version. Vous pouvez aussi déglacer avec le vinaigre et le miel pour ceux qui aiment les mélanges sucré-salés.
Pour réussir le riz blanc bien le laver avant 4 ou 5 fois ou seulement 2 fois pour les plus pressés pour débarrasser les grains de l’amidon et obtenir des grains qui se détachent les uns des autres. Enfin cuire a feu doux et bien aérer les grains avec une spatule une fois cuit pour que les grains se séparent. Il vaut mieux couvrir avec une assiette plus lourde qu’un couvercle de casserole en aluminium pendant la cuisson.

jeudi 15 novembre 2007

La vanille encore et encore

C’est décidé, un jour je plaquerai tout pour la vanille.
J’aime passionnément la vanille et dans mes interminables recherches sur la vanille je suis tombée sur un article qui m’a d’abord surprise puis confortée dans mon amour (ir)rationnel pour la vanille.

J’ai découvert qu'en plus de:

son parfum,
de ses effluves sucrées,
de son extrême élégance et de son histoire,
de ses multiples façons de s'accommoder en sucré, salé ou les deux,

elle aurait des vertus anti-kilos...Je savais déjà que l’on mange aussi avec les yeux, le nez, mais je suis ravie que des études l’aient montré avec une expérience amusante (je dois ce contentement à ma fibre scientifique). Un groupe d’individus en excès de poids s’est vu mettre des patches à la vanille sur le dos de la main, un autre groupe des patches au citron et un autre groupe rien. Après un mois le groupe des ‘’patchés’’ à la vanille a été le groupe qui a consommé le moins de sucre, puis ont suivi les ‘’patchés’’ citronnés (mais là je suspecte le citron de saturer les récepteurs olfactifs; ce n’est pas gagné qu’après l'arrêt des patches, la prise de poids ne s’enclenche pas immédiatement; à suivre...)

Voila une idée pour les parfumeurs! A quand les descriptions pseudo-scientifiques pour accompagner les parfums (imaginez l'équivalent des notices de crèmes de beauté anti-rides version parfum. Oui ça fait peur!)

mercredi 14 novembre 2007

Spaghettis à la chicorée de trévise braisée et coppa



Hier j’ai acheté une belle chicorée de trévise dont j’apprécie le goût légèrement amer. Je l’ai juste braisée dans de l’huile d’olive et servi avec des pâtes.
Pour 4 personnes, il vous faudra:

une petite chicorée (ou ½ grosse )
16 tranches de coppa
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
quelques dés de tomate et de la ciboulette fraîche (optionnel)
4*80g de spaghettis
du parmesan râpé

3 min avant la fin de cuisson des pâtes faire chauffer l’huile dans une poêle
Rajouter la chicorée, la braiser puis rajouter la coppa en lamelle.
Mélanger avec les pâtes (moi je me sers de baguettes japonaises, c’est ultra pratique quand on sait s’en servir)
et servir avec des dés de tomate fraîche et de la ciboulette ciselée.

mardi 13 novembre 2007

boeuf au coing


J’ai reçu un très beau coing très parfumé et très irrégulier, enfin un coing qui a poussé hors circuit industriel et j’ai adapté une recette de tajine de coings que j'adore pour une version express, rapide et délicieuse.

Pour 4 personnes il vous faudra
500g de viande de boeuf en morceau (de la viande à braiser ou a brochette)
1 gros coing ou 2 petits
1 pincée de safran, 1/3 de cc de cannelle, 1 cuillerée à soupe de miel d’acacia
2 tomates, 4 échalotes, 2 gousses d’ail
20 brins de coriandres
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de beurre.

Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile et le beurre, la viande avec l'échalote, l’ail et la coriandre hachés très finement.
Faire bouillir de l’eau, plonger les tomates, retirer la peau les épépiner, les hacher en petits dés et les rajouter dans la poêle, enfin rajouter les épices.
Une fois la viande saisie et dorée, rajouter 2 grands verres d’eau, couvrir et laisser cuire ½ heure. Quand la viande est cuite, rajouter les coings en fine tranche (pour que la cuisson soit rapide), le miel et couvrir. Servir le tout avec de la semoule de couscous par exemple.
Vous pouvez remplacer les coings par des poires, c’est aussi très bon.

Crevettes, avocats et gaspacho de kiwi


Voici une façon ultra simple d’accommoder une entrée de crevette/avocat, surprenante et très savoureuse.
pour 2 personnes il vous faudra

2 kiwis, ½ verre d’eau, 10 branches de coriandre, 2 cuillerées a soupe d’huile d’olive pour le gaspacho
6/8 grosses crevettes
1 avocat
1 concombre (facultatif)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert (ou jaune si vous n’en avez pas), sel et poivre pour la vinaigrette

Dans un mixeur mettre les kiwis, les 10 branches de coriandre auxquelles on aura enlever les tiges sans feuilles, le ½ verre d’eau.
Disposer les crevettes et avocats en lamelles dans les assiettes, couvrir de la vinaigrette.
Verser dans des verrines, rajouter un cuillère à soupe d’huile d’olive dans chaque verrine et des feuilles de coriandre pour décorer et servir avec les avocats et crevettes.
Optionnel: Vous pouvez rajouter du paprika sur les crevettes.

lundi 12 novembre 2007

Gâteau moelleux à l’orange et sa ganache verveine-vanille.




Voici un gâteau de saison pour affronter la grisaille des dimanches pluvieux.
Pour ce gâteau, il vous faudra

5 oeufs blanc et jaunes séparés
250g de sucre
1 grand verre de jus d’orange (de type verre à whisky) et le zeste d’une orange
200g + 50g de beurre
125g de crème liquide
250g de chocolat
2 cuillerées a soupe de Cointreau
1 verre de verveine séchée
½ cc de vanille en poudre ou une gousse de vanille
1 sachet de levure

Faire fondre le beurre avec le zeste d’orange.
Battre les blanc en neige. Dans une jarre battre les jaunes d’oeufs et le sucre, rajouter le beurre fondu et les ¾ du verre de jus d’orange puis la farine et la levure.
Enfin incorporer délicatement les blanc d’oeufs, beurrer un moule verser la préparation et faire cuire a chaleur tournante pendant 30mn thermostat 180
Sortir du four et laisser refroidir
Faire frémir la crème liquide avec la verveine et la vanille puis filtrer. Rajouter le chocolat et les 50g de beurre bien mélanger sur feu doux jusqu’à obtention d’une ganache lisse.
Décalotter le dessus du gâteau de sorte à obtenir un cylindre plat.
Couper le gâteau en deux moitiés puis chaque moitié dans le sens de la hauteur en 2 pour fourrer le gâteau. Mélanger le reste du jus d’orange avec le Cointreau puis asperger les 2 demi-cylindres du bas de cette préparation.
Étaler la moitié de la ganache sur la base, couvrir des 2 moitiés puis couvrir le tout du reste de la ganache.
Le gâteau est léger et spongieux. La verveine apporte une touche citronnée qui s’associe agréablement avec le gâteau à l’orange.

dimanche 11 novembre 2007

Chocolat à la ganache fruit de la Passion

Toujours avec mes moules en silicones je me lance à nouveau pour faire des chocolats au fruit de la passion. Pour la Ganache il vous faudra

200g de chocolat+100g pour la couverture
125g de crème liquide
50 g de beurre
4 cuillerées à soupe de chair et jus de passion

Faire frémir à feu doux la crème avec les cuillerées de fruit de la passion, puis filtrer et rajouter le chocolat et le beurre . J'ai utilisé à nouveau mes moules en silicone que j'ai enduit de chocolats fondu (100g).
Ensuite j’ai versé la ganache et laissé refroidir au frigidaire. Pour finir j’ai redonné un coup de pinceau pour la base du chocolat et recouvert d’une transparent en plastique de projecteur.
Le truc pour que l’enduit soit lisse et facile à appliquer c’est de laisser le chocolat sur le feu au niveau le plus bas. Pour les prochains, je m’achète une chocolatière pour me faciliter la tâche. Enfin comme il me restait de la ganache, j’ai fait une verrine avec des morceaux de fraise.

samedi 10 novembre 2007

Panna Cotta à la noix de coco et ses fruits frais acidulés



Cette photo a été réalisée avec un bridge (plus compacte que reflex si je dois choisir) dans la salle à manger avec la lumière de jour en transversal provenant d’une grande baie vitrée.
Elle participera au jeu concourt des plus belles photos culinaires organisé par
Edith auteur de Mes tables de fêtes.

Pour 5/6 personnes, il vous faudra

250 g de lait de coco
250 g de crème entière liquide
40g de crème de noix de coco pure
75g de sucre
3 feuilles de gélatine
1 orange pelée 3 cuillerées à soupe de sucre, 3 cuillerées a soupe d’eau, 1 cuillerée a soupe de Cointreau et 10 feuilles de menthe ciselée
1 fruit de la passion

La veille, peler à vif l’orange, la couper en morceaux (au dessus d’un bol pour garder le jus) et rajouter un sirop fait avec le sucre et l’eau, et enfin rajouter le Cointreau et la menthe ciselée en gros morceaux (pour pouvoir l’enlever le lendemain). Couvrir d’un film plastique et la mettre au frigidaire une nuit
Faire tremper la gélatine dans un peu d’eau.
Mettre dans une casserole, le lait de coco, la crème de coco, la crème liquide et porter à ébullition, puis la gélatine et mélanger le tout. Verser dans les ramequins puis mettre au frigidaire.
Avant de servir, ouvrir le fruit de la passion, mettre de la pulpe sur les ramequins.
Servir les ramequins accompagnés de l’orange pelée à laquelle on aura retirer la menthe.
J'ai choisi de parfumer la panna cotta avec du lait de coco parce que les saveurs restent en bouche assez longtemps, tapissent le palais tout en douceur et se marient délicatement avec toute sorte de saveurs intenses fraîche, acidulée ou épicée. C’est le contraste entre la douceur et la longueur en bouche de la noix de coco avec les fruits acidulés qui est intéressant.

J’ai essayé aussi avec des brisures de framboises (congelées) et quelques fraises d’accompagnement, c’est pas mal aussi.

Cailles aux vermicelles de riz et pak choi


Pour 4 personnes, il vous faudra:
4 cailles
4 tranches de lard fumées
3 ou 4 echalotes
le zeste d’une clementine
1 cuillerée a soupe de sauce soja, 1 de miel, ½ de moutarde, 2 cuillerées a soupe d’huile de tournesol et 5 a 10 feuilles de cannelle
2 ou 3 pak choi vert
vermicelles de riz chinois

Faire revenir dans une marmite, les cailles avec le lard, l‘huile, le miel, la sauce soja, la moutarde, les feuilles de cannelles et les zestes de clémentine.
Une fois les cailles dorées rajouter un verre d’eau, couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson des cailles. Puis réduire la sauce une fois les cailles cuites.
Sur une poêle, faire braiser quelques branches de pak choi et mettre 2/3 coeurs dans la marmite a feu doux avec les cailles.
Faire bouillir de l’eau, y tremper les vermicelles de riz pendant 2 min puis les égoutter et les mouiller avec la sauce des cailles.
Servir enfin le tout puis ciseler quelques feuilles de coriandre si vous en avez
C’est absolument divin, la sauce est douce sans être trop sucrée, les cailles ont la peau dorée et la cannelle et zestes parfument légèrement la sauce de notes épicées et fruitées. J’adore cette recette. Ce plat est délicieux réchauffé, quand la sauce a bien réduit et que les cailles commencent à carameliser.
Vous pouvez remplacer les pak choi par des endives braisées, l’important est de conserver l’aspect croquant. L’amertume des endives pourrait en plus créer un joli contraste avec la douceur des cailles.

jeudi 8 novembre 2007

Carré croustillant de filet de perche et son sabayon au vin blanc aux chips de coppa



Que j’aime les titres a rallonge! Et bien croyez-le ou pas, le titre de ce billet malgrès son caractère ronflant est fidèle au contenu de l’assiette que vous voyez ci-dessus.
Ce soir je relève un petit challenge technique, réussir à faire un sabayon salé. Eh bien j’y suis arrivée en remplaçant le sucre par une réduction salée sirupeuse.

pour 2 personnes il vous faudra
2 pavés de filet de perche
2 feuilles de filo
½ cuillerée a café de graines de poivre blanc et gris et des baies roses concassées
3 cuillerées a soupe d’huile d’olive
4 tranches de coppa
2 jaunes d’oeufs, 20 cl de vin blanc sec (Riesling) 1 cc de soya sauce, 1.5 cc de bouillon en poudre, 1 cc de vinaigre balsamique, 3 cuillerées a soupe de crème fraîche épaisse, pour le sabayon

couper 2 carrés de feuilles de filo de sorte à entourer 2 fois les filets de perche, les enduire de l’huile d’olive mélangée avec les poivres et baies concasses et mettre au four pour ½ heure thermostat 180. Mettre également au four les 4 tranches de coppa jusqu'à l’obtention de chips croustillants.
Pour le sabayon faire réduire le vin blanc avec le bouillon en poudre, la soya sauce et le vinaigre balsamique jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Ensuite a feu doux battre les jaunes et se mélange sirupeux jusqu'à obtention d’un sabayon bien mousseux. A la fin rajouter la crème fraîche C’est très fin et léger a la fois malgrès le sabayon. Pour servir isoler le sabayon évidemment de sorte a ne pas ramollir les feuilles de filo. L’avantage de cette recette c’est qu’elle est raffinée et peut se faire juste avant d'être servie à la dernière minute. Je n’ai pas eu besoin de plus de 15 minutes en temps de préparation et j’ai pu prendre un apéritif tranquillement jusqu'à ce que le poisson soit presque cuit, puis j'ai lancé la préparation du sabayon.

mercredi 7 novembre 2007

Tatin de dattes à la fleur d'oranger et sa crème anglaise




Ce qu’il y a de bien quand on mange comme on respire comme moi, c’est que quand l’appétit revient après un désagrément, on sait que la lumière est proche! J’ai toujours pensé que au delà des habitudes culinaires, l’appétit et la gourmandise sont un curseur de la capacité à jouir des bons cotés de la vie et sont un révélateur de personnalité assez peu trompeur.

Devant l'étalage peu varié des fruitiers, je me suis fixé comme objectif de partir d’un fruit sec, la datte, goutteuse mais sèche, terne d’aspect mais riche en texture et si peu mise en valeur à part dans les civilisations orientales où le manque d’eau et ses qualités nutritives en ont fait la vedette. En plus du sucre, elle contient des vitamines A, B, C D, du phosphore et du calcium ce qui explique que dans les régions arides du Sahara elle puisse constituer un élément important de l’alimentation. Elle est même utilisée par les femmes pour en faire des masques de beauté et pour apaiser brûlures ou blessures. De plus elle est abondamment présente sur nos marchés à cette période de l'année puisque la période de récolte s'échelonne du debut octobre à la mi-novembre.


Il existe plusieurs variétés de dattes (on en dénombre plus de 200). Ma préférée, même si je ne les ai pas toutes goûtées, est la Deglet-Noor, littéralement les doigts de lumière, à la peau transparente et à la chair translucide quand elle est bien mûre et gorgée de soleil. Elle a une peau fine, une enveloppe mielleuse et la chair ferme, un vrai symbole de féminité!

Pour une tarte il vous faudra:
500 de dattes
3 cuillerées a soupe de miel d'acacia et une cuillerée a soupe de beurre
3 cuillerées a soupe d'eau de fleur d’oranger
½ cuillerée a café de cannelle
4 jaunes d’oeuf, 80 g de sucre, 400 cl de lait et une cuillerée a soupe de thé au jasmin pour la crème anglaise
1 rouleau de patte feuilletée
quelques mandarines pour le service

Première étape je parfume les dattes d’eau de fleur d’oranger et les inonde d’eau jusqu'à immersion totale pendant une nuit la veille.
Le lendemain les dénoyauter et les disposer dans un moule a tarte
Faire fondre 3 cuillerées a soupe de miel avec une cuillerée a soupe de beurre, rajouter la cannelle et arroser les dattes. Enfin disposer la patte feuilletée comme pour une tarte tatin et la mettre au four a la chaleur tournante thermostat 190 pendant 20 min.
Pour la crème anglaise séparer les jaunes des blanc et faire blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec le thé puis le filtrer et le mélanger avec es jaune blanchis. Remettre le tout sur le feu tout en remuant régulièrement a feu doux jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe.
enfin servir dans les assiettes individuelles avec une clémentine ou mandarine pelée et en quartier. C’est absolument divin comme dessert de saison!

mardi 6 novembre 2007

Mille feuille de pied de porc et pomme de terre



J'étais partie pour préparer des cailles mais les pieds de porc de mon boucher m'ont fait de l'oeil et m’ont rappelé ces oreilles de gorets en salades que l’on peut déguster en Provence. J’ai donc décidé de les paner et de les dorer au four pour les servir en salade. Pour 2 personnes, il vous faudra:

2 pieds de porc
2 pommes de terre en tranches sautées
des coeurs de sucrine et 1/2 pomme
du thym et de la coriandre fraîche
une vinaigrette a base de 2 cuillerée d’huile d’olive et 1/2 cuillerée de vinaigre balsamique

Une fois les pieds de porc bien dorés au four, il faut les décortiquer et les disposer en mille feuille avec les pommes de terre dans une assiette. Sur le bord de l’assiette disposer une petite salade a base de sucrine et de pomme en petits dés arrosée de la vinaigrette. Et enfin ciseler du thym et de la coriandre fraîche indispensable pour apporter un peu de fraîcheur.
c’est simple et de saison. Même les plus récalcitrants devraient aimer puisque l’on distingue difficilement le pied une fois le mille feuille monté!