mardi 27 novembre 2007

Caissettes de chocolats fourrées au caramel



En prévision des fêtes de fin d’année, je voulais expérimenter des chocolats au caramel et comme c’est un premier essaie, j’ai fait 2 tentatives dans le but d’en choisir une. Et bien je garde les 2. La première que j’ai faite est de texture plus épaisse entre le caramel mou et le fudge. La deuxième est plus onctueuse. Quand on croque dans les chocolats de la première recette, le caramel reste entier et a une texture fondante. Le deuxième fait des fils colle au doigts et est délicieusement gourmande (ma fille a adoré). Donc les 2 recettes sont à garder. J’ai parfumé la première recette avec du poivre de Penja (c’est optionnel évidement), la deuxième je l'ai gardé nature.

Première recette pour 25 caissettes:
50g de cassonade
50g de beurre demi-sel (ou beurre doux+une bonne pincée de sel)
20 cl de crème liquide
10 cl de lait concentré sucré

Deuxième recette pour 20 caissettes:
50g de sucre
20 cl de crème liquide
10 cl de lait concentré non sucré
1 jaune d’oeuf

pour le chocolat fondu il faut 50g par 10 caissettes.

Faire fondre le chocolat, et enduire les caissettes au pinceau, puis laisser durcir a l’air libre. Ne pas hésiter à enduire de 2 couches chaque caissette. (soit en utilisant une chocolatière soit au bain marie en laissant la casserole sur le feu au niveau le plus faible)

Pour le premier caramel (bol de gauche dans la photo), faire roussir le sucre avec 2 cuillerée à soupe d’eau, rajouter le beurre. Une fois fondu rajouter la crème liquide et enfin le lait concentré et du poivre de Penja (optionnel). Réduire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps. Des bulles vont monter a la surface, donc surveiller pour que ça ne déborde pas. Ensuite j’ai prolongé la cuisson d’une dizaine de min mais en surveillant cette fois pour que la casserole de tache pas.
Pour vérifier que le mélange épaissit, en prélever une cuillerée et la laisser refroidir à l’air.
Filtrer avec un petit filtre à café métallique.

Pour le deuxième faire roussir le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau, rajouter la crème liquide et enfin le lait concentré (non sucré). Réduire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Prélever une cuillerée et la laisser refroidir à l’air pour vérifier que le mélange a bien épaissit sinon prolonger de quelques minutes. Hors du feu rajouter le jaune d’oeuf. Troquer la spatule contre un fouet manuel et remettre sur le feu au niveau le plus faible puis faire épaissir encore 10min en ne cessant pas de remuer.
Filtrer avec un petit filtre à café métallique.

Après le plus dur c’est de réussir à ne pas se faire siroter tout son caramel par les petites souries qui rodent dans la cuisine. Il ne reste plus qu’à remplir les caissettes à l’aide d’une douille puis couvrir par une noix de chocolat fondu. On peut soit l’aplatir avec une cuillère en formant une spirale ce que j’ai fait pour les caissettes rouges de caramel de la deuxième recette, soit laisser la noix couler et couvrir la caissette ce que j’ai fait pour le caramel plus consistant de la première recette.

En temps de préparation ça m’a pris une heure quoique pendant la première demi-heure j’ai juste surveillé de temps en temps et blogé le reste du temps...Le résultat est pas mal du tout.

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