jeudi 8 novembre 2007

Carré croustillant de filet de perche et son sabayon au vin blanc aux chips de coppa



Que j’aime les titres a rallonge! Et bien croyez-le ou pas, le titre de ce billet malgrès son caractère ronflant est fidèle au contenu de l’assiette que vous voyez ci-dessus.
Ce soir je relève un petit challenge technique, réussir à faire un sabayon salé. Eh bien j’y suis arrivée en remplaçant le sucre par une réduction salée sirupeuse.

pour 2 personnes il vous faudra
2 pavés de filet de perche
2 feuilles de filo
½ cuillerée a café de graines de poivre blanc et gris et des baies roses concassées
3 cuillerées a soupe d’huile d’olive
4 tranches de coppa
2 jaunes d’oeufs, 20 cl de vin blanc sec (Riesling) 1 cc de soya sauce, 1.5 cc de bouillon en poudre, 1 cc de vinaigre balsamique, 3 cuillerées a soupe de crème fraîche épaisse, pour le sabayon

couper 2 carrés de feuilles de filo de sorte à entourer 2 fois les filets de perche, les enduire de l’huile d’olive mélangée avec les poivres et baies concasses et mettre au four pour ½ heure thermostat 180. Mettre également au four les 4 tranches de coppa jusqu'à l’obtention de chips croustillants.
Pour le sabayon faire réduire le vin blanc avec le bouillon en poudre, la soya sauce et le vinaigre balsamique jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Ensuite a feu doux battre les jaunes et se mélange sirupeux jusqu'à obtention d’un sabayon bien mousseux. A la fin rajouter la crème fraîche C’est très fin et léger a la fois malgrès le sabayon. Pour servir isoler le sabayon évidemment de sorte a ne pas ramollir les feuilles de filo. L’avantage de cette recette c’est qu’elle est raffinée et peut se faire juste avant d'être servie à la dernière minute. Je n’ai pas eu besoin de plus de 15 minutes en temps de préparation et j’ai pu prendre un apéritif tranquillement jusqu'à ce que le poisson soit presque cuit, puis j'ai lancé la préparation du sabayon.

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