mercredi 7 novembre 2007

Tatin de dattes à la fleur d'oranger et sa crème anglaise




Ce qu’il y a de bien quand on mange comme on respire comme moi, c’est que quand l’appétit revient après un désagrément, on sait que la lumière est proche! J’ai toujours pensé que au delà des habitudes culinaires, l’appétit et la gourmandise sont un curseur de la capacité à jouir des bons cotés de la vie et sont un révélateur de personnalité assez peu trompeur.

Devant l'étalage peu varié des fruitiers, je me suis fixé comme objectif de partir d’un fruit sec, la datte, goutteuse mais sèche, terne d’aspect mais riche en texture et si peu mise en valeur à part dans les civilisations orientales où le manque d’eau et ses qualités nutritives en ont fait la vedette. En plus du sucre, elle contient des vitamines A, B, C D, du phosphore et du calcium ce qui explique que dans les régions arides du Sahara elle puisse constituer un élément important de l’alimentation. Elle est même utilisée par les femmes pour en faire des masques de beauté et pour apaiser brûlures ou blessures. De plus elle est abondamment présente sur nos marchés à cette période de l'année puisque la période de récolte s'échelonne du debut octobre à la mi-novembre.


Il existe plusieurs variétés de dattes (on en dénombre plus de 200). Ma préférée, même si je ne les ai pas toutes goûtées, est la Deglet-Noor, littéralement les doigts de lumière, à la peau transparente et à la chair translucide quand elle est bien mûre et gorgée de soleil. Elle a une peau fine, une enveloppe mielleuse et la chair ferme, un vrai symbole de féminité!

Pour une tarte il vous faudra:
500 de dattes
3 cuillerées a soupe de miel d'acacia et une cuillerée a soupe de beurre
3 cuillerées a soupe d'eau de fleur d’oranger
½ cuillerée a café de cannelle
4 jaunes d’oeuf, 80 g de sucre, 400 cl de lait et une cuillerée a soupe de thé au jasmin pour la crème anglaise
1 rouleau de patte feuilletée
quelques mandarines pour le service

Première étape je parfume les dattes d’eau de fleur d’oranger et les inonde d’eau jusqu'à immersion totale pendant une nuit la veille.
Le lendemain les dénoyauter et les disposer dans un moule a tarte
Faire fondre 3 cuillerées a soupe de miel avec une cuillerée a soupe de beurre, rajouter la cannelle et arroser les dattes. Enfin disposer la patte feuilletée comme pour une tarte tatin et la mettre au four a la chaleur tournante thermostat 190 pendant 20 min.
Pour la crème anglaise séparer les jaunes des blanc et faire blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec le thé puis le filtrer et le mélanger avec es jaune blanchis. Remettre le tout sur le feu tout en remuant régulièrement a feu doux jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe.
enfin servir dans les assiettes individuelles avec une clémentine ou mandarine pelée et en quartier. C’est absolument divin comme dessert de saison!

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