mercredi 21 novembre 2007

Petits amuse bouches asiatiques



pour 8 à 10 amuse bouches

250cl d’eau, 2 feuilles de gélatines, 1 cc rase de miso rouge, 1cc de dashi
1 filet de 100g environ de filet de perche
2 champignons shitaké
coriandre (optionnel)
1 blanc d’oeuf
½ petit concombre
sauce teriyaki
épices: sansho (épice japonaise qui a un parfum poivré et qui sent la mandarine )
shichimi togarashi (ou 7 parfums shichi=sept mi=goût) qui contient du sansho, du piment rouge, de la pelure d’orange séchée, du sésame, des algues séchées, du gingembre et des grains de chanvre que vous pouvez remplacer par du piment rouge tout simplement.

Mettre dans une casserole l’eau et la gélatine, faire frémir, rajouter le miso et le dashi.
Couper des cubes ou bâtonnet de poisson aux ciseaux (en fonction du récipient ou vous ferez prendre la recette) Dans une poêle cuire a feu vif le poisson et les champignon entiers avec de la sauce teriyaki.
Couvrir le fond de un ou plusieurs récipients (j’ai utilisé 3 coupelles) de film plastique. Disposer le poisson, des tronçons de concombre et de shitaké. Déglacer la poêle avec 2 cuillerées a soupe du bouillon et verser dans une assiette creuse puis parsemer de feuilles de coriandre.
Couvrir les coupelles contenant le poisson avec du bouillon de miso-dashi. Mettre au réfrigérateur les coupelles et l’assiette creuse et laisser prendre (pendant 3-4 heures).
Démouler les coupelles, couper des tranche savec un couteau bien aiguisé, puis disposer dans des petites assiettes. Tailler des petit cubes avec le mélange de coriandre dans l’assiette creuse pour la déco.
Monter le blanc en neige ferme avec le sansho et un pincée de sel sel.
Servir dans une petite verrine et saupoudrer de shichimi togarashi.
C’est très bon et très léger.
La prochaine fois j’essaierai avec de l’anguille grillée laquée à la japonaise.

1 commentaire:

Miss Lola a dit…

Une recette originale j'adore la cuisine asiatique, je reviens faire un tour!

BONNE SOIRÉE!