samedi 17 novembre 2007

Tatin d’endives et moules de bouchot au zeste d’orange



En faisant la tatin de tomates et mini-courgettes, je me suis dit que une tatin d’endives serait plus appropriée pour la saison. Et puis en faisant un petit tour de blog, j’ai vu le concours de Nathalie de Ligne et Papilles avec l’endive vedette de la semaine et je me suis donc décidée de la confectionner plus tôt que prévu.

Pour 6 personnes, il vous faudra:
Pour la tarte:
800g d’endives (les choisir le plus petit possible)
une pâte feuilletée
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillerées à soupe de porto rouge, 2 cuillerées a soupe de sirop d’érable (ou de miel d’acacia), 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Pour les moules:
500g de moules de bouchot
1 échalote
2 cuillerées a soupe de saké
1 clémentine (ou une demi-orange)

Réduire le vinaigre et le porto jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Hors du feu rajouter le sirop d’érable.
Couper la base des endives et les disposer au fond d’un moule a tarte en étoile (pointe au milieu du plat) la face extérieure en contact du plat. Rajouter l’huile au mélange vinaigre-porto-sirop puis émulsionner. Couvrir les endives et couvrir de la pâte feuilletée en prenant bien soin de faire des trous suffisamment gros pour que la vapeur puisse s’échapper. Mettre au four en chaleur tournante sur le niveau le plus bas thermostat 190 pendant 1h30. La cuisson peut varier en fonction de la grosseur des endives; il faut donc vérifier en penchant le plat de temps à autre jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporer. Laisser la porte du four avec une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe du four.

Pour les moules, faire revenir dans du beurre, les zestes de la clémentine et l’échalote émincée. Rajouter les moules et couvrir. Laisser cuire 10 à 15 min jusqu’à ce qu’elles se détachent de la coquille (remuer fréquemment). Hors du feu, rajouter les cuillerée de saké et le jus de la clémentine.
La tarte est très belle à voir si on s’applique à disposer les endives de façon symétrique.