lundi 3 décembre 2007

Coquelets fermiers (ou poulet fermier) à la marocaine



Le poulet au citrons confits et olives à la marocaine a été, est et restera un de mes plats marocains favori. Il y a des tas de proportions et de variantes pour le faire. Voici ma version que je trouve bien équilibrée avec le plus important: les petites astuces pour bien le réussir.

Pour 4 personnes, il vous faudra:
2 coquelets fermiers (ou un beau poulet fermier)
150 gr de foies de volaille
2 petits citrons confits ou un gros
des olives cassées violettes (ou a défaut des verte mais c’est bien meilleurs avec les violettes)
3 petits oignons ou 2 gros
3 gousses d’ail
épices et herbes: ½ càc rase de gingembre en poudre, ½ càc rase de poivre noir moulu, 2 pincées de pistil de safran, 1 bouquet de coriandre.

Bien laver les coquelets, Faire chauffer à feu moyen 2 càs d’huile de tournesol et 2 càs d’huile d’olive et saisir les coquelets avec le poivre 5 min et un peu de sel, en les retournant jusqu’à ce qu’elles dorent un peu, puis rajouter l’ail, le gingembre et le safran et faire dorer un peu.
Pendant ce temps, râper avec un rappe à gros trous les oignons jusqu’à la moitié, puis hacher les autres moitiés. Quand le poulet a pris une teinte jaune-dorée, rajouter les oignons dans la poêle (en fonte creuset), puis rajouter 2 grands verres d’eau, les foies de volaille. Hacher très finement la coriandre. Ne pas hésiter à passer le couteau plusieurs fois de sorte à hacher le plus finement possible. (La sauce obtenue doit être presque lisse, confite et onctueuse)

Mettre la coriandre ainsi hachée dans la poêle, couvrir et laisser mijoter pendant environ 1h. Quand les coquelets sont cuits, les retirer, rajouter les citrons confits coupés en 4 ou en 8 suivant la grosseur et les olives, et faire réduire la sauce. Goûter la sauce et rajouter du sel si besoin est (parfois les citrons sont tellement salés que ça n’est pas la peine, il vaut mieux saler pour de bon à la fin)
Mettre quelques pommes de terres en tranches avec un filet d’huile d’olive, poivre et sel au four.

Au moment du service, chauffer le four en position grill, mettre les coquelets à griller au four avec un filet d’huile d’olive et du sel, chauffer pendant ce temps la sauce, écraser dans un bol les foies avec 2 càs de sauce. Servir une aile, une cuisse, et une tranche de blanc. Recouvrir le blanc des fois écrasés, couvrir le tout de la sauce, olives et citrons. Accompagner de quelques tranches de pommes de terres grillées. Inutile de dire que c’est délicieux. Le plat suffit à lui même. Même pas besoin de rajouter un dessert, ou si peut être un très léger: un bol de carottes râpées dans du jus d’orange pressé avec de la cannelle et de la fleur d’oranger.

3 commentaires:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Que ça a l'air savoureux, miam!

Bises,

Rosa

Quentin a dit…

salut Rita,
une petites variantes de la part de ma cuisinière à Marrakech (hé oui....):
1° à la place de gros oignons, simplement des oignons grelots. Ils ont un côté plus doux et légèrement sucré qui attenue le citron. Pas besoin de les rapper, mais il faut en mettre assez bien. Ca rééquilibre. Question de goût évidemment.
2° il est important que le poulet soit d'abord saisi, mais surtout après quasiment boulli. Ne pas hésiter avec l'eau pour lancer la cuisson de fond. Mais attention à la qualité de la viande dans ce cas, pour ne pas se retrouver avec une viande dure.

Quentin.

lescinqsens a dit…

Quentin,
tout à fait d’accord avec toi (et avec ta cuisinère de Marrakech). Par contre j’aime bien râper les oignons parce que je trouve que la réduction est plus onctueuse même si c’est vrai qu’on réduit la sauce par la suite (disons que je le fais quand je m’applique!).
Effectivement le poulet doit être saisi et et ensuite mijoté jusqu’à ce que la chair se détache. Elle est ainsi bien imbibée de toutes les épices et tendre. Le truc c’est que au Maroc on trouve du super bon poulet fermier (la chair est brune et le blanc pas du tout filleux et sec, pas même blanc d’ailleurs). Ici c’est plus dur, c’est pour cela que je me rabat sur les coquelets fermiers quand les poulets fermiers ne m’inspirent pas.